焙烤食品加工技术第07章.pdf

第七章 西点的制作工艺 张妍 主编 西点的制作工艺 第一节 西点的分类 西点的品种很多，其种类的划分方法有两种：一 种是按成品硬度来分类；另一种按成品的质量特点来 分类。按照硬度分类可分为软点、干点、湿点三类。 按照成品质量特点分类可分为面包类、蛋糕类、油面 类（清酥类、混酥类）、泡夫类、冷冻甜食类、小西 饼类、巧克力制品类等。面包类、蛋糕类、巧克力制 品前面已讲述，这节讲述其他内容。 西点的制作工艺 第二节 混酥类西点制作工艺 一、混酥类西点原料 混酥类西点主要由四种原料组成：面粉、油脂、 盐、水。糖、蛋的含量较少。 面粉一般使用中筋粉，因为使用高筋粉时，拌好的 面团在整形过程中容易揉搓出筋，使制品在焙烤中发生 收缩现象，导致产品脆硬，失去应有的松酥品质。如果 使用高筋粉，在配方中一定要增加油脂的用量，以便降 低过高的筋力和增加酥性。如果使用低筋粉，在配方中 一定要降低油脂的用量，以增加产品脆性。 西点的制作工艺 所使用油脂的熔点应较高，以便不放入冰箱时， 油脂也能始终保持固体状态，便于在工作台上操作。 同时，油脂不应含水，否则在烘烤时会发生收缩，变 硬的现象。 水最好使用冰水，使在搅拌过程中已经开始溶化 的油脂（摩擦生热）再度呈凝固状态。 糖和奶粉的加入是为了烘烤上色。 西点的制作工艺 二、混酥类西点制作工艺 1．面团调制：混酥面团调制的基本方法有两 种。一种是油面调制法，另一种是油糖调制法。油面 调制法是将油脂和面粉一起放入搅拌机内，用慢速搅 拌均匀后，再加入其他辅料拌匀即可。 2．成型：将面团置于工作台上，用手轻轻将面 团捏紧、滚圆，再将其放入冰箱内（冷藏室）0.5h， 目的是使面团内部水分被充分均匀地吸收，使油脂凝 固，易于成型，并使上劲的面团得到松弛。 西点的制作工艺 冷藏后的面团放置在有干粉的工作台上，用面 杖从面团中央开始擀成薄厚一致的面片。在擀制过 程中，用力需均匀一致，同时注意面片下面需有干 粉，否则面片易黏工作台，面片不完整。 借助印模扣压或刀具切制的方法，制成所需的 坯料。 有些品种需先将面片放入烤炉中烘烤后，再在 面片中添加馅料，加以装饰。 西点的制作工艺 3．装盘：面片切割后装入模具，为防止制品烤好后粘 在模具上不易取出，可在模具上涂一点植物油。由于混酥 类西点在烤制过程中不会膨胀，且体积很小，因此将模具 摆放在烤盘内时，尽量缩小间隔空间，否则烤炉会将产品 边缘烤焦，颜色不均匀。如果面片放在大一些的模具中 时，可在面片上扎一些小洞，使得水蒸气从小洞中排出， 以防面片鼓起，影响外观。有些品种此时在面片中添加馅 料，加以装饰。 4．烘烤：烘烤温度一般在180℃左右，以上火为主， 下火为辅。时间视品种不同而定，一般为8～10min。制品 颜色表面呈淡黄色可出炉。 5．装饰：可用蛋液、奶油、水果、巧克力、果仁、转 化糖等进行装饰。 西点的制作工艺 三、派（混酥类） 派由英文单词“Pie” 音译而来，它的中文意思是“馅 饼” 。它是由派馅和派皮两部分组成，在西点中具有独特的 风味。派按照派皮不同，一般分为三大类：双皮派、单皮 派、油炸派。 1．按照派的填料的不同可将派分为五类： （1）水果派 最流行的水果派是苹果、樱桃、越橘和大黄。水果可 为新鲜的、冷冻的、罐头的、干的或预制的馅饼填料。制 作水果馅饼时，在目前所用的许多填充馅饼的方法中，下 面的方法是最常用的。 西点的制作工艺 熟果汁法：榨出水果汁并煮沸，加入适量的 溶解的玉米淀粉糊使其变稠。再煮沸使淀粉澄 清，并保证浆糊适当的凝固。加入砂糖、盐、香 料、黄油或其他调味剂，并搅拌至溶解。倒在榨 干的水果上，并小心搅拌不要弄碎水果。当填料 冷却后，就可用于做馅饼。这种方法一般用于制 作樱桃、苹果、越橘、杏子和桃子馅饼。 西点的制作工艺 熟水果和果汁法：将果汁和水果煮沸。加入一定量