烘焙技术 模块七 其他焙烤食品加工技术 07-02-模块七 其他焙烤食品加工实训-1.pptx

其他焙烤食品加工实训 环境与质量检测学院 路蕴 实训项目 蛋挞的制作 1 2 泡芙的制作 01 蛋挞的制作 蛋挞的制作 一、实验目的 掌握蛋挞制作工艺 二、实验配方 片状黄油：从块状黄油侧面横切成薄片状。 0.82g 最好用低筋粉 蛋挞的制作 三、实验步骤 1. 低筋粉和糖、盐混合，将15克散黄油放于室温使其软化，加入面粉中。 2. 倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。 蛋挞的制作 三、实验步骤 3. 揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。 4. 把60克裹入用的片状黄油放入保鲜袋排好。 蛋挞的制作 三、实验步骤 5. 用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。 6. 把松弛好的面团取出来，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点。把黄油薄片放在长方形面片中央。 蛋挞的制作 三、实验步骤 7. 把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。把面片的另一端也放过来。这样呈3折状。这样就把黄油薄片包裹在面片里了。 8. 把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。手移到另一端时，把另一端也压死。用擀面杖再次擀成长方形。 蛋挞的制作 三、实验步骤 9. 像叠被子一样，将面皮的一端向中心折过来。将面皮的另一端也向中心翻折过来。再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。 10.四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟。 11. 松弛好的面片拿出来，再进行两次4折操作。（共进行3轮4折操作） 蛋挞的制作 三、实验步骤 12.把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。千层酥皮就做好了。 13. 把千层酥皮沿一边紧紧卷起，卷好后盖保鲜膜放冰箱冷藏10分钟。 14. 取出后用刀切成约1厘米宽的小剂子，拿起小剂子在面粉里沾一下。放入蛋挞模。 蛋挞的制作 三、实验步骤 15.沾面粉的一面朝上，用两个大拇指把小卷捏成蛋挞模的形状，要底非常的薄。静置20分钟松弛。 蛋挞的制作 三、实验步骤 16.制作蛋挞水：淡奶油与牛奶混合，加入细砂糖与炼乳，加热搅拌至砂糖溶解。冷却至不烫手后，加入蛋黄与低筋面粉，搅拌均匀即可。 17.倒入挞水7分满。 蛋挞的制作 三、实验步骤 18. 入烤箱210度，25分钟左右。烤至蛋挞水表面出现焦点即可。 02 泡芙的制作 泡芙的制作 一、实验目的 掌握泡芙制作工艺 二、实验配方 主料 低筋面粉 50g 黄油 40g 牛奶 50mL 鸡蛋 1个（适量） 辅料 糖 8g 清水 80mL 泡芙的制作 三、实验步骤 1.   鸡蛋打散备用。 2. 水、盐、糖、黄油一起放入锅里，用中火加热并稍稍搅拌，使油脂分布均匀。当煮至沸腾的时候，转小火，一次性倒入全部面粉。 3.  用木勺快速搅拌，使面粉和水完全混合在一起（制作的量少可以直接用四根筷子握在一起来搅拌）。一定快速的搅拌。 泡芙的制作 三、实验步骤 4.一直搅拌到面粉全部和水分融合在一起，不粘锅以后，再关火，可以把锅从炉子上取下来了。（此时面粉全部被烫熟了） 5.用筷子把面糊搅散，使面糊散热。等面糊冷却到不太烫手（温度约在60-65摄氏度）的时候，就可以加入鸡蛋了。先加入少量鸡蛋，完全搅拌到面糊把鸡蛋都吸收以后，再加下一次。 泡芙的制作 三、实验步骤 6.此时一定要注意，配方里的鸡蛋不一定需要全部加入，加入鸡蛋以后，面糊会变得越来越湿润细滑。 7.用筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形状，尖角到底部的程度约4CM左右，并且不会滑落。这个程度就表示OK了。不用再继续加入鸡蛋。 泡芙的制作 三、实验步骤 8.烤盘里垫上锡纸，用菊花形的花嘴把面糊挤在烤盘上。每个面团之间保持一定距离，以免面团膨胀后碰到一起。（也可用小勺挖起泡芙面团放在烤盘上） 泡芙的制作 三、实验步骤 9. 把烤盘送入预热好210度的烤箱。烤10-15分钟。当泡芙膨胀起来以后，把温度降低到180度，继续烤20-30分钟，直到表面黄褐色就可以出炉了。一定要烤到位，否则泡芙出炉后会塌陷。烤的中途切记不要打开烤箱门。 10.取出后，在泡芙中间横切一刀（不要切断），再挤入打发好的奶油即可完成。 泡芙的制作 四、注意事项 1.怎么能让泡芙最好的膨胀起来——将面粉烫熟 首先必须要了解泡芙膨胀的原理。在制作过程中，我们有一个步骤是要将面粉烫熟。烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性，在烘烤的时候，面团里的水分成为水蒸气，形成较强的蒸汽压力，将面皮撑开来，形成一个个鼓鼓的泡芙。