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焙烤食品加工技术综合实训.pdf

发布:2019-03-07约2.48万字共89页下载文档
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综合实训 张妍 主编 综合实训 实训一 带盖白吐司面包的制作 一、实验目的 1.掌握带盖白吐司面包的制作方法。 2.通过实验,发现吐司面包制作过程中的常见问题并 找到解决方法。 二、设备用具 1.设备 和面机,压面机,醒发室,远红外线电烤炉 2.用具 案板,刮板,发酵桶,擀面杖,台秤,面包听模,烤 盘 综合实训 三、实验配方: 原辅料 含量/g 高筋面粉 1000 水 630 盐 25 糖 40 综合实训 鲜酵母 35 奶粉 40 白油 40 乳化剂 10 改良剂 1 综合实训 四、操作过程 1.先将配方中的大部分水和糖、蛋、食盐、 改良剂等一起加入,慢速搅拌均匀,停止搅拌加入面 粉和奶粉,酵母撒在面粉上。撒入酵母粉时注意不宜 与糖、盐溶液接触。开机后先慢速搅拌,搅匀后改为 快速搅拌至卷起阶段。停止搅拌,加入油脂,再继续 搅拌至面筋完全扩展。 2.将面团每个称重180g,共10个。将面团搓 圆,放置在案板上发酵15~20min。 综合实训 3.第一次擀开成长条状,再将面团卷成圆筒 状,盖上保鲜膜松弛10min左右。第二次擀开后,再 卷成圆筒状。 4.分别取五个面团,接口向左或右,平均排列 于两个烤模中。 5.进行最后醒发(55~60min),发酵至面团为 听模的八分满,盖上盖子放入烤箱烘烤,烘烤温度为 上火200℃,下火200℃,烘烤时间25~28min。出炉 后立即脱模。 综合实训 五、注意事项 1.面包烤熟后,关闭烤炉电源,焖10min。共烤约 35~38min。 2.吐司模盖切勿涂油,否则产品出炉后易收缩。 3.中间发酵时,面团表面需盖上湿毛巾或保鲜膜, 防止面团表面干裂。 综合实训 4.焙烤过程中,若稍微推开盖子有压力冲出 时,则表示吐司还没熟,若有稍离模现象则代表熟 了,烤至所需颜色即可出炉。 5.放入吐司模具时,接口向左右,不要朝向模 具,否则产品边缘不整齐。 综合实训 实训二 二次发酵法制作主食面包 一、实验目的 1.通过本次实验学习掌握二次发酵法制作面包 的方法,对面包的传统制作技术作一次全面地了解。 2.加深对面团发酵的原理、条件的了解,初步 学会一般主食面包的形成方法。 3.了解各种原料在面包制作中所起的作用。 综合实训 二、实验用具
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