焙烤食品加工技术第04章.pdf

第四章 糕点制作工艺 张妍 主编 糕点制作工艺 第一节 概述 一、糕点的概念 糕点在食品工业中占有重要地位，与日常生活密切相 关，直接反映人民饮食文化水平及生活水平的高低。近年 来，糕点行业有了较快的发展，产品的门类、花色品种、 数量、质量、包装装潢及生产工艺和设备，虽与国外同行 业产品相比差距仍然不小，但都有了显著的提高。我国糕 点生产历史悠久，糕点种类繁多，特别是我国是一个多民 族国家，各地区气候、人民生活习惯不同，糕点的品种具 有浓厚地方色彩和独特的民族特色，所以在花色品种、生 产方法、口味及色泽上形成了各种不同的派别。 糕点制作工艺 二、糕点的分类 按照商业习惯总的可以分为中式糕点和西式糕点。中 式糕点是指中式传统的糕点食品，品种很多，据不完全统 计可达300多种。从性质上有荤素之分。从民族风味上又可 分为汉、满、回、藏等，从地域上分为北点和南点。 关于糕点的分类，国家尚未制定统一标准，本书先将 糕点分为中式糕点和西式糕点，据中式糕点和西式糕点的 各自特点再进行划分。中式糕点的分类：中式糕点范围很 广，广义而言，包括传统糕点、小吃、休闲食品、凉点心 等，狭义的中式糕点只指中国传统的糕点食品，下面介绍 几种分类方法： 糕点制作工艺 1．按照传统生产地域分类 （1）京式糕点 起源于华北地区的农村和满、蒙民族 地区。在北京地区形成了一个制作体系，现在遍及全国、 在制作方法上受宫廷制作影响较大，同时吸收了北方少数 民族如满族、蒙古族、回族等和南方一些糕点的优点，自 成体系。一般重油、轻糖，甜、咸分明，注重民族风味， 造型美观、精细，产品表面多有纹印，饼状产品较多，印 模清晰，同时也能适合不同用途和季节。代表品种有：京 八件、核桃酥、莲花酥、红白月饼、江米条等。 糕点制作工艺 （2）广式糕点 广式糕点起源于广东地区的民间制作， 近代又在传统制作的基础上，吸取北方和西式糕点的特 点，工艺上加以改进，形成了现在的广式糕点。其特点为 一般糖、油用量都大，口味香甜软润，选料考究，制作精 致，品种花样多，带馅的品种具有皮薄馅厚的特点。主要 代表品种有：广式月饼、梅花蛋糕、德庆酥、莲蓉酥角、 椰蓉酥等。 （3 ）苏式糕点 苏式糕点以苏州地区为代表，受扬式糕 点制作影响较大。品种以糕较多，多是酥皮包馅类。用料 考究，使用较多的糖、油、果料和天然香料，油多用猪 油、咸并重。主要代表品种有：姑苏月饼、芝麻酥糖、杏 仁酥、蛋糕、云片糕、八珍糕等。 糕点制作工艺 （4）扬式糕点 起源于扬州和镇江地区。制作工艺与 苏式基本相似、花色品种少些，品种上米制品较多，分 喜庆和时令等品种。馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主， 麻香风味突出 。造型美观，制作精细。主要代表品种 有；黑麻椒盐月饼、香脆饼、粗八件中的小桃酥、小麻 饼、大馓子等。 （5）潮式糕点 潮式糕点以广东潮州地区为代表， 由民 间传统食品发展而来，总称为潮州茶食，可以分为 点心和糖制食品两大类，糖、油用量大，馅料以豆沙、 糖冬瓜、糖肥膘为主，葱香味突出。主要代表品种有： 老婆饼、春饼、冬瓜饼、潮州礼饼、蛋黄酥等。 糕点制作工艺 （6）宁绍式糕点 宁绍式糕点是起源于浙江宁波、绍兴等 地的糕点。米制品较多，面制品较少，品种主要有茶食、糕 类、饴糖制品，辅料多用苔菜、植物油，海藻风味突出。主要 代表品种有；苔菜干层酥、苔菜饼、绍兴香糕、印糕等。 （7）高桥式糕点 高桥式糕点起源于上海浦东高桥镇，也 称沪式糕点，外形纯朴色泽鲜明，糖和油用量少，风味淡，馅 料以红豆沙、玫瑰等为主。主要代表品种有松饼糕等。 （8 ）闽式糕点 闽式糕点以福州地区为代表，起源于福 建的闽江流域及东南沿海地区，用料多选用本地特产，突出海 鲜风味，带馅的品种多，也有不少糯米制品。口味甜中带咸， 香甜油润，肥而不腻。主要代表品种有：福建礼饼、猪油糕、 肉松饼等。 糕点制作工艺 （9）川式糕点 川式糕点以四川成都地区为代表，品 种以糯米制品、三仁制品(花生仁、核桃仁、芝麻仁)、 瓜果蜜饯制品居多，用糖、油量大，但甜而适