茶道茶艺知的识学习：选茶和鉴茶.pdf

选茶和鉴茶 点击此处免费下载《茶道视频教程大全》 /teaqq.html （1）各类茶叶的鉴别特征： 绿茶特征；清汤绿叶。 红茶特征：红汤红叶。 青茶特征：色泽青绿、汤色金黄。 黄茶特征：黄汤黄叶。 白茶特征：白汤白叶、白毫满身、汤色浅谈。 黑茶特征：汤色暗褐油黑。 选购茶叶首先要学会识别真茶、假茶，新茶、陈茶。 （2）真茶假茶的鉴别： 从外形上鉴别 市场上的假茶常以桑芽、槐芽、蚕豆叶、冬青叶、柳叶等树叶假 冒。 真茶边缘呈锯齿状，齿上有腺毛，叶背面有绒毛，叶组织有星 状草酸钙结晶体，而假茶就没有上述特征。 真茶主脉明显，背面叶 脉隆起，形成网状脉。假茶则脉多，呈羽状脉。 真茶的叶片在茎上 呈螺旋状互生，而假茶叶片多数为对生或几片叶簇生在一 起。 真茶的叶面锯齿上有腺毛，腺毛一旦脱落，还会留下斑点，而用树 叶假冒的假茶则无。真茶的叶面光滑，叶背有茸毛垂直生长，假茶 叶背或无茸毛或有而呈30度角生长。 从香味上鉴别 真茶含有茶素和芳香油，闻之有明显茶香，而假茶无香味，但有青 草味。用鼻嗅干茶时，有茶叶固有的清鲜香味者为真茶，有青腥 气、霉气和其它异味者为假茶。 从色泽上鉴别 在色泽的鉴别上，一般应是绿茶是深绿色；红茶乌黑有光；乌龙 茶则青褐中带润。凡茶叶色泽滞枯，绿茶过绿而呈青色，红茶过黑 等色泽异常者有假茶之嫌。 用冲泡法鉴别真假茶叶 方法是抓取可疑茶叶和真茶叶各一小撮，分别用开水冲泡两次，每 次泡10分钟。待叶于充分泡开后再分放于两只白瓷清水盆内，这时 可仔细观看茶叶的外形、叶脉、锯齿等特征： 真茶应有明显的网状 叶脉，主脉直接射向顶端，侧脉伸展至叶缘三分之二部位后即向上 方弯曲，并呈弧形与上方支脉相联合，在叶的背面有白色茸毛，叶 的边缘有明显锯齿，近叶尖部分密而深，近叶基部分 稀而疏，近叶 柄部分则平滑无锯齿。 假茶冲泡后则无明显叶脉，一般侧脉直射 边缘。有的正反两面均有白毫，有的 全无白毫。叶的边缘无明显锯 齿，或有锯齿但齿形粗大。 （3）真假花茶的鉴别 窨花茶:窨花茶是真花茶，是用鲜花和茶坯在特定的环境条件下进行 拼和窨制 的。这种窨制方法可使茶叶充分吸收鲜花的香气，因而窨 花茶的香气浓而鲜纯，闻之既有鲜花的芬芳，又有茶叶的清香。 拌 花茶:拌花茶是假花茶。是用花茶窨制后失去香味的花干，拌和在低 级茶叶中冒充窨花茶的一种假花茶。这种假花茶只有茶叶香，而无 花香，闻之便能鉴别。 喷花茶:这也是假花茶的一种。是以喷洒少量香精在茶叶上而冒充窨 花茶。此 种花茶的香气过一二个月即香气全消。用鼻闻之无天然花 香，冲泡之则第一开有香，第二开就香气全消。 （4）着色茶的鉴别 着色茶是不法商人为粉饰茶叶色泽上的缺点、以次充好、牟取暴 利，而对茶叶进行人为的“着色”加工，称“着色茶”。 着色茶一 般都为绿茶。消费者怀疑茶叶着色时，可将茶叶置一盘中反复抖 动，也可取一张光洁的白纸，将茶叶放在上面磨擦，仔细察着盘中 或纸上，如有剥落的着色物，即为着色茶。 这时也可进一步将该茶溶于透明玻璃杯中察看，如发现汤色有异常 色泽，碗底有色料沉淀时，则可进一步鉴别为着色茶。 （5）次品茶、劣质变质茶的鉴别 凡鲜叶采制技术不当或保管不善而产生的烟、焦、酸、馊、霉、 油气及有药味、日晒味、鱼腥味，或有较多的红梗、红叶和花青素 等病变茶，均可称为次品茶或劣质变质茶。 鉴别次品、劣变质茶可用下述方法： 嗅焦气：茶叶嗅之有高火气、焦糖气，但经短期存放后可消失之 茶为“次品茶”； 而干嗅或湿嗅（冲泡后）都闻有焦气，存放后也 不易消失的，则为“劣变质茶”，不能饮用。 嗅霉气：茶叶有轻度霉变，嗅干茶时无茶香，对干茶哈气后再嗅 之则有霉气味， 但经加工补火后霉气能消除的茶叶为次品茶。茶叶 霉变较重，嗅干茶时即有霉 气，冲泡后嗅之霉气更明显的茶，为劣 质茶。茶叶霉变严重，干春茶叶外形即有显著霉变、白花明显。内 质气味难受的茶为变质条。劣质、变质茶有害人体健康，均不能饮 用。 嗅烟气：刚嗅时略有烟气，而反复嗅之又好像无烟气，此类烟气较 轻的茶为次品茶。凡泡汤后热嗅时，闻有浓烈的烟气，品茶汤时也 尝到烟味，且不易消失， 此为劣变质茶，不能饮用。 嗅日晒气：干嗅茶叶时，闻有轻度日晒气的茶为次品茶；闻有严 重日晒气的茶为劣变条，不能饮用。 嗅酸馊气：茶叶冲泡后嗅之略有酸馊气，待茶汤冷却后嗅之则无 酸馊气，或只有馊气闻到，而无馊味品出，经复火后馊气又能消除 的为次品茶；如干嗅、湿嗅，品尝茶汤滋味时均有酸馊气味出现， 经补火也难消除的茶叶为劣变质条， 不能饮用。 嗅油气、药物味、