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烹饪原料知识测试题+答案
一、单选题（共66题，每题1分，共66分）
1.以下属于干果类的水果是()。
A、核桃
B、大枣
C、杏子
D、柿子
正确答案：A
2.()可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。
A、豆腐干
B、百页
C、油皮
D、腐竹
正确答案：C
3.与黄姑鱼一起炖,有特殊风味的是()。
A、茼蒿
B、板栗
C、土豆
D、豆腐
正确答案：A
4.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对()还有一定的疗效。
A、风寒
B、高血压
C、心脏病
D、糖尿病
正确答案：B
5.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。
A、果形
B、色泽与花纹
C、机械损伤
D、成熟度
正确答案：A
6.海蜇头以完整均匀、()、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品。
A、黄白色
B、紫褐色
C、米黄色
D、淡红色
正确答案：C
7.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。
A、口蘑
B、金针菇
C、木耳
D、香菇
正确答案：D
8.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、含量上的特点是()。
A、基本相同
B、一样
C、有差别
D、类似
正确答案：C
9.北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是()。
A、平菇
B、紫菜
C、竹荪
D、猴头蘑
正确答案：B
10.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是()。
A、竹荪烩鸡片
B、扒蘑菇
C、草菇蒸鸡
D、小鸡炖蘑菇
正确答案：B
11.黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的物质是()。
A、花青素
B、纤维素
C、类胡萝卜素
D、叶绿素
正确答案：C
12.鳗鱼鲞主要产地是()。
A、秦皇岛
B、黄海、东海
C、渤海
D、浙江、福建
正确答案：D
13.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是()。
A、原料生长的环境和性质
B、原料性质
C、传统方法
D、原料鲜活时生长的环境
正确答案：A
14.谷皮包括()和种皮。
A、果皮
B、糠皮
C、麸皮
D、表皮
正确答案：A
15.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。
A、高温保藏法
B、密封保藏法
C、低温保藏法
D、脱水保藏法
正确答案：B
16.()是鉴别火腿质量的主要标准。
A、色泽
B、气味
C、重量
D、外观
正确答案：B
17.火鸡的出肉率高达()是较好的肉用禽之一。
A、80%
B、60%
C、70%
D、50%
正确答案：A
18.下列不含挥发油的蔬菜是()。
A、茴香苗
B、葱
C、茼蒿
D、韭菜
正确答案：C
19.目前,被称为世界性粮食的是()。
A、小麦
B、稻米
C、高粱
D、土豆
正确答案：A
20.菠萝的别名又叫()。
A、含桃
B、黄梨
C、草龙珠
D、黄果
正确答案：B
21.鲜乌鱼蛋洁白,干货制品呈()。
A、黄白色
B、金黄色
C、褐黄色
D、淡黄色
正确答案：C
22.根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有()。
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、维生素
正确答案：A
23.()是一种良好的乳化剂。
A、蛋白
B、系带
C、蛋黄
D、蛋壳
正确答案：C
24.以下几种水果中维生素P含量最高的是()。
A、枣子
B、橘子
C、杏子
D、葡萄
正确答案：A
25.人体所需的必需氨基酸一共有()种。
A、5
B、6
C、8
D、7
正确答案：C
26.腰果原产(),目前我国的广东、广西、云南均有种植。
A、阿根廷
B、加拿大
C、美国
D、巴西
正确答案：D
27.果品中的有机酸是()。
A、醋酸、鞣酸、柠檬酸
B、柠檬酸、酒石酸、鞣酸
C、苹果酸、柠檬酸、酒石酸
D、苹果酸、柠檬酸、乳酸
正确答案：C
28.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。
A、粮食储存法
B、涂布法
C、冷藏法
D、石灰水储存法
正确答案：C
29.苹果的别名又叫()。
A、果宗
B、黄果
C、柰
D、文旦
正确答案：C
30.下列原产美国加利福尼亚,性喜冷水,肉鲜味美的鱼是()。
A、鲐鱼
B、非洲鲫鱼
C、虹鳟鱼
D、黄颡鱼
正确答案：C
31.芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的()。
A、含氮浸出物
B、芳香油
C、挥发油
D、有机酸
正确答案：C
32.在制作过程中,经过发酵的奶油是()。
A、酸性奶油
B、加盐奶油
C、甜性奶油
D、重制奶油
正确答案：A
33.质量最好的鱼翅是()。
A、披刀翅
B、翼翅
C、青翅
D、荷包翅
正确答案：A
34.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。
A、八角
B、蒜
C、姜
D、葱
正确答案：C
35.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是()。
A、冬笋
B、冬瓜
C、白萝卜