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烹饪原料知识试题
一、单选题（共66题，每题1分，共66分）
1.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是()。
A、莴苣
B、竹笋
C、蕨菜
D、茭白
正确答案：A
2.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。
A、应用性
B、外感指标
C、理化指标
D、感性指标
正确答案：B
3.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。
A、双糖
B、纤维素
C、维生素
D、单糖
正确答案：A
4.鱼类的()是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。
A、触须
B、鳃
C、口
D、鼻孔
正确答案：A
5.反映果实的成熟度和新鲜度的具体标准是()。
A、花纹
B、病虫害
C、果形
D、色泽
正确答案：D
6.哈密瓜在冬季()成熟。
A、6月
B、8月
C、7月
D、9月
正确答案：D
7.奶粉可按重量加水至()倍冲调饮用,其成分与鲜奶基本相同。
A、10
B、8
C、4
D、6
正确答案：B
8.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。
A、不能为微生物所用
B、不易结冰
C、不易蒸发散失
D、可以作为溶剂
正确答案：D
9.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。
A、紫菜
B、海带
C、昆布
D、琼脂
正确答案：D
10.谷物类原料不可使用()方法保藏。
A、气调
B、低温
C、高温
D、辐射
正确答案：C
11.世界1/2的人口以()为主食。
A、稻米
B、燕麦
C、玉米
D、小麦
正确答案：D
12.以下地区,出产糯米较多的是()。
A、吉林
B、北京
C、江西
D、江苏
正确答案：D
13.乌塌菜主要的产地是()。
A、黄河流域
B、岷江流域
C、珠江流域
D、长江流域
正确答案：D
14.()燕窝中的上品。
A、血燕
B、红燕
C、白燕
D、毛燕
正确答案：C
15.()是一种良好的乳化剂。
A、系带
B、蛋黄
C、蛋壳
D、蛋白
正确答案：B
16.三角麦是()的别名。
A、燕麦
B、大麦
C、莜麦
D、荞麦
正确答案：D
17.豆瓣酱的主要产地是()。
A、广东
B、江苏
C、四川
D、浙江
正确答案：C
18.将新鲜鱼鳍加工,去骨、去沙、留少量肉,经压平干燥而成的称为()。
A、明翅
B、原翅
C、暗翅
D、净翅
正确答案：A
19.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是()。
A、传统方法
B、原料鲜活时生长的环境
C、原料生长的环境和性质
D、原料性质
正确答案：C
20.()指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味,且便于除尘、携带,食用方便。
A、公鸡
B、风鸡
C、叫花鸡
D、春鸡
正确答案：B
21.加工风鸡的最佳时间是()。
A、农历五月
B、农历正月
C、农历九月
D、农历腊月
正确答案：D
22.鉴别原料品质的方法有()。
A、感性
B、理性
C、感化
D、感官
正确答案：D
23.一般用来加工成松花蛋的原料为()。
A、鸽蛋
B、鹅蛋
C、鸭蛋
D、鸡蛋
正确答案：C
24.“炒木樨肉”、“炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是()。
A、石耳
B、金耳
C、银耳
D、木耳
正确答案：D
25.制作江苏名菜“大烧马鞍桥”、“炖生敲”应选用()作为原料。
A、黄鳝
B、海鳗
C、鲈鱼
D、龙虾
正确答案：A
26.成年猪是指()月龄的猪。
A、1?2
B、3?5
C、8?10
D、4?6
正确答案：C
27.芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的()。
A、含氮浸出物
B、有机酸
C、挥发油
D、芳香油
正确答案：C
28.干货制品类原料的含水量一般在()之间。
A、10%-15%
B、20%-25%
C、15%-20%
D、5%-10%
正确答案：D
29.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。
A、西葫芦
B、四季豆
C、黄瓜
D、芋头
正确答案：D
30.被称为“灵台”的原料是()。
A、猪肚
B、猪肠
C、猪心
D、猪舌
正确答案：C
31.江苏名菜“镇江肴肉”应选用()制作最合适。
A、前猪蹄
B、后猪蹄
C、前肘
D、前肘把
正确答案：C
32.下列()哪个食用菌因香味过浓,配菜时需谨慎使用。
A、干木耳
B、干香菇
C、石耳
D、琼脂
正确答案：B
33.鲜香味美,极为名贵,有“黄色钻石”之称的是()。
A、鲶鱼子
B、鳊鱼子
C、黑鱼子
D、鲱鱼子
正确答案：D
34.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。
A、8%-17%
B、5%-17%
C、13%-17%
D、11%-17%
正确答案：A
35.爆腰米是指()的米粒。
A、陈米
B、有裂纹
C、有腹白
D、有碎米
正确答案：B
36.低温保藏法是指低于常温、在()以下环境中保藏原料的方法。