烹饪原料知识试题与答案.docx
烹饪原料知识试题与答案
一、单选题（共66题，每题1分，共66分）
1.烹调中的咸味主要来源于食盐,它的化学名称是()。
A、硝酸钠
B、碳酸钠
C、氯化钠
D、醋酸钠
正确答案：C
2.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。
A、可以作为溶剂
B、不易结冰
C、不能为微生物所用
D、不易蒸发散失
正确答案：A
3.刀鱼捕捞质量最好的时节是()。
A、清明
B、冬至
C、立秋
D、端午
正确答案：A
4.当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现()。
A、酸味
B、臭味或哈喇味
C、豆瓣酱味
D、炒芝麻香味
正确答案：D
5.成年猪是指()月龄的猪。
A、8?10
B、3?5
C、1?2
D、4?6
正确答案：A
6.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()。
A、龙葵素
B、黄曲霉素
C、皂素
D、黄樟素
正确答案：A
7.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗()活性物质。
A、伤风
B、呕吐
C、肿瘤
D、发热
正确答案：C
8.原料的固有品质也就是原料本身的()。
A、食用价值和营养价值
B、使用价值和营养价值
C、营养价值和应用性
D、食用价值和使用价值
正确答案：D
9.“它似蜜”是一款清真菜肴,其所选原料是()。
A、兔肉
B、牛肉
C、羊肉
D、猪肉
正确答案：C
10.“炒南北”使用的食用菌是()。
A、草菇
B、木耳
C、口蘑
D、金针菇
正确答案：C
11.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。
A、新鲜肉
B、腐败肉
C、不新鲜肉
D、自溶肉
正确答案：A
12.制作菜肴一般整条使用,最宜用来制汤的是()。
A、鲫鱼
B、鲤鱼
C、草鱼
D、鳗鲡
正确答案：A
13.骆驼全身都是宝,尤以()最著名。
A、驼蹄
B、驼鼻
C、驼峰
D、驼肉
正确答案：A
14.湿腌法是将盐和硝等混合,加入水调成浓度()的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制。
A、20%
B、15%
C、5%
D、10%
正确答案：A
15.下列属于地衣类的是()。
A、石耳
B、口蘑
C、石花菜
D、石莼
正确答案：A
16.()有防止菜肴馊变作用,可用来延长菜肴存放时间。
A、竹荪
B、猴头蘑
C、口蘑
D、平菇
正确答案：A
17.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。
A、脱水保藏法
B、密封保藏法
C、低温保藏法
D、高温保藏法
正确答案：B
18.血燕是毛燕被采后,金丝燕第()次赶筑的窝。
A、1
B、3
C、4
D、2
正确答案：B
19.世界1/2的人口以()为主食。
A、燕麦
B、小麦
C、稻米
D、玉米
正确答案：B
20.浙江所产的笋干是()。
A、白笋干
B、烟笋干
C、黑笋干
D、乌笋干
正确答案：A
21.菌藻类所含的某些特殊成分具有()。
A、营养价值
B、主料价值
C、配料价值
D、药用价值
正确答案：D
22.稻的总产量,居世界粮食作物产量的第()位。
A、3
B、4
C、2
D、1
正确答案：A
23.人工合成色素中,靛蓝的最大用量比例是()。
A、1‰
B、0.01‰
C、0.1‰
D、0.05‰
正确答案：C
24.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。
A、维生素
B、纤维素
C、单糖
D、双糖
正确答案：D
25.畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。
A、腐败阶段
B、成熟阶段
C、尸僵阶段
D、自溶阶段
正确答案：B
26.黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的物质是()。
A、类胡萝卜素
B、叶绿素
C、纤维素
D、花青素
正确答案：A
27.豆瓣酱的主要产地是()。
A、浙江
B、四川
C、江苏
D、广东
正确答案：B
28.感官检验中,我们运用范围最广的方法是()。
A、听觉检验
B、嗅觉检验
C、触觉检验
D、视觉检验
正确答案：D
29.下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是()。
A、土豆
B、黄瓜
C、山药
D、芫荽
正确答案：D
30.家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软,弹性小,指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复是()。
A、新鲜肉
B、腐败肉
C、自溶肉
D、不新鲜肉
正确答案：D
31.玉米主要产地在()。
A、东北、华东、青藏高原
B、主要在东北地区
C、浙江、江苏、福建
D、华北、东北、西南地区
正确答案：D
32.鲐鱼中组胺酸含量较高,特别是在不新鲜时含量更高,并可分解产生(),能引起食用者发生过敏中毒现象。
A、组织胺
B、氧化三甲胺
C、三甲胺
D、组胺
正确答案：A
33.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。
A、理化指标
B、应用性
C、感性指标
D、外感指标
正确答案：D
34.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。
A、口味
B、营养
C、质地
D、温度
正确答案：D
35.畜