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烹饪原料知识测试题（含参考答案）
一、单选题（共66题，每题1分，共66分）
1.肉松属于()。
A、酱卤制品
B、腌腊制品
C、熏烤制品
D、脱水制品
正确答案：D
答案解析：肉松是将肉煮烂后，经撇油、调味、收汤、炒松、搓松后制成的，属于脱水制品。
2.下列有关牛乳的特点,错误的是()。
A、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体
B、鲜牛乳在常温时呈透明状
C、鲜牛乳具有特有清香味
D、鲜牛乳味稍甜
正确答案：B
答案解析：牛乳是乳白色或微奶黄色的不透明液体，具有特有清香味，味稍甜，故选项B中说鲜牛乳在常温时呈透明状是错误的。
3.适合碱发的软体动物是()。
A、水产
B、江产
C、河产
D、海产
正确答案：D
答案解析：碱发是利用碱性物质的电离作用，通过提高原料的亲水能力，使干料重新吸收水分，恢复鲜嫩状态。海产软体动物质地较硬，适合用碱发使其质地变得柔软。江产、河产、水产范围太宽泛，不具有针对性，海产更符合适合碱发的软体动物的来源特点。
4.把烹饪原料分为主料、辅料和作料,是按()进行分类的。
A、烹饪运用
B、原料加工与否
C、原料的性质
D、商品分类
正确答案：A
答案解析：烹饪原料分为主料、辅料和作料是根据它们在烹饪过程中的作用即烹饪运用来进行分类的。主料是构成菜肴主要滋味、质地特征的基本原料；辅料辅助主料，增加菜肴的丰富度和口感等；作料则起到调味等作用，所以是按照烹饪运用分类的。
5.下列不属于酸性调味品的是()。
A、柠檬汁
B、米醋
C、豆瓣酱
D、番茄酱
正确答案：C
答案解析：豆瓣酱不属于酸性调味品，番茄酱、柠檬汁、米醋都呈酸性，属于酸性调味品。
6.下列动物性水生干料中,属于棘皮动物的是()。
A、鲍鱼
B、海参
C、淡菜
D、海蜇
正确答案：B
答案解析：海参属于棘皮动物。淡菜是贻贝的干制品，贻贝属于软体动物；海蜇属于腔肠动物；鲍鱼属于软体动物。
7.以下地区,出产糯米较多的是()。
A、吉林
B、江西
C、江苏
D、北京
正确答案：C
答案解析：糯米在我国主要分布在南方地区，江苏是南方省份，相较于北京、吉林等北方地区以及江西，江苏的气候、土壤等条件更适合糯米生长，所以出产糯米较多。
8.道口烧鸡是()所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特产。
A、江苏南京
B、湖北武汉
C、河南滑县
D、山东淄博
正确答案：C
答案解析：道口烧鸡是河南滑县所产的烧鸡，它历史悠久，制作工艺独特，选用当地优质鸡种，经过多道工序精心制作而成，以其色泽鲜艳、味道鲜美、肉质细腻等特点闻名遐迩，是我国著名的地方特产。
9.下列脂肪含量最高的鱼是()。
A、鲥鱼
B、刀鲚
C、草鱼
D、鲫鱼
正确答案：A
答案解析：鲥鱼是一种脂肪含量较高的鱼类。刀鲚主要以高蛋白为主，脂肪含量相对不是特别突出。鲫鱼、草鱼也不是以高脂肪著称，它们的营养成分较为均衡，蛋白质含量相对较高，脂肪含量适中。而鲥鱼脂肪丰富，肉质鲜嫩，味道鲜美，其脂肪含量在这几种鱼中是相对较高的。
10.桃子是一种()水果。
A、春季
B、夏季
C、冬季
D、秋季
正确答案：B
答案解析：桃子一般在夏季成熟，是夏季常见的水果。
11.()是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。
A、晾
B、烘
C、晒
D、烤
正确答案：C
答案解析：晒是利用阳光辐射，使原料受热后，水分蒸发，体积缩小的一种自然干制方法，是一种最简单最普遍的干制方法。烤一般是通过特定的烤炉等设备利用热量来加工；烘通常是借助烘干设备；晾主要是让物品自然通风干燥，相比晒来说，没有借助阳光的直接辐射热量。所以答案选晒。
12.人造水产品最早研究和生产的国家是()。
A、美国
B、德国
C、中国
D、日本
正确答案：D
答案解析：人造水产品最早研究和生产的国家是日本。在水产加工领域，日本在人造水产品的研发等方面起步较早并取得了一定成果。
13.乳猪是指育龄1?2月的猪。乳猪肉中水分较多,肉质松弛细嫩,色泽淡薄,风味尚可。最适合()。
A、烤制
B、蒸制
C、卤制
D、煮制
正确答案：A
14.鱼翅中胸翅的形状为()。
A、钝三角形
B、等边三角形
C、三角形
D、长三角形
正确答案：D
答案解析：胸翅的形状通常为长三角形。
15.下列瓜中含淀粉较多的是()。
A、冬瓜
B、西瓜
C、南瓜
D、丝瓜
正确答案：C
答案解析：南瓜含有较多的淀粉。冬瓜主要含有水分、维生素等；西瓜富含水分和糖分；丝瓜含有丰富的维生素、矿物质等，相比之下南瓜的淀粉含量相对较高。
16.在植物原料中,新鲜蔬菜、水果的含水量一般在()。
A、46%—76%
B、43%—59%
C、70%—95%
D、3%—16%
正确答案：C
答案解