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烹饪原料知识试题含参考答案
一、单选题（共48题，每题1分，共48分）
1.因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是()
A、荞麦
B、莜麦
C、大麦
D、燕麦
正确答案：D
答案解析：燕麦富含大量的β-葡聚糖，这是一种可溶性纤维素，具有多种健康益处，常被视为营养食品。荞麦含有芦丁等营养成分；莜麦富含蛋白质等；大麦含有丰富的膳食纤维等，但燕麦在可溶性纤维素含量方面较为突出，所以答案选D。
2.水果最理想的保藏方法是()
A、低温保藏法
B、窖藏法
C、通风法
D、库储藏法
正确答案：D
3.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是()
A、含量完全一致
B、成分完全相同
C、组成、含量有差别
D、产地不同成分完全一样
正确答案：C
答案解析：蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，其化学成分的组成和含量必然会存在差别。比如不同品种的蔬菜，营养成分含量就不同；产地不同，土壤、气候等环境因素差异会影响蔬菜成分；栽培管理方式不同，如施肥、浇水等不同，也会使蔬菜成分有别。而A选项说含量完全一致，B选项说成分完全相同，D选项说产地不同成分完全一样，均不符合实际情况。
4.确定家畜肉品质好坏的主要指标是()
A、肥瘦比例
B、纯度
C、成熟度
D、新鲜度
正确答案：D
答案解析：家畜肉品质好坏的主要指标是新鲜度。新鲜度高的家畜肉，色泽正常，气味良好，质地紧密有弹性，微生物及有害物质含量低，食用安全性高，能保证较好的口感和营养价值。纯度、成熟度、肥瘦比例虽也会对肉质有一定影响，但不是确定家畜肉品质好坏的主要指标。
5.按果实结构分，荔枝属于()
A、坚果类
B、复果类
C、仁果类
D、浆果类
正确答案：D
答案解析：荔枝果实由果壳、果肉（假种皮）和种子组成，属于浆果类。浆果类果实的特点是外果皮薄，中果皮和内果皮肉质多汁，内有多数种子。荔枝的果实符合浆果类的特征。
6.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是()
A、上
B、中
C、底
D、随意
正确答案：C
答案解析：干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层比较方便拿取，所以答案选[C]。
7.猪肉中最嫩的部分是()
A、黄瓜条
B、里脊
C、后臀尖
D、外脊
正确答案：B
答案解析：里脊是猪肉中比较嫩的部位，相比外脊、黄瓜条、后臀尖等部位，它的肉质更为细嫩。外脊相对也较嫩，但不如里脊；黄瓜条肉质较紧实；后臀尖有一定脂肪，肉质也不如里脊嫩。
8.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于()
A、不新鲜肉
B、自溶肉
C、新鲜肉
D、腐败肉
正确答案：A
答案解析：当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，这是家禽开始出现不新鲜状态的表现之一，所以其肉属于不新鲜肉。
9.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是()
A、脂肪组织
B、骨骼组织
C、结缔组织
D、肌肉组织
正确答案：C
答案解析：蹄筋主要是由结缔组织组成，结缔组织具有支持、连接、保护等功能，蹄筋质地坚韧，符合结缔组织的特点。肌肉组织主要负责运动；脂肪组织主要起储存能量等作用；骨骼组织构成动物的骨骼框架。所以“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是结缔组织。
10.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()
A、龙虾
B、白虾
C、虾姑
D、青虾
正确答案：D
答案解析：青虾的虾仁干货制品称为“湖米”。白虾干货制品一般不是湖米；虾姑一般不这么称呼其干货；龙虾干货制品也不是湖米这种特定称谓。
11.魔芋有毒性，食用时需采用的方法是()
A、碱水加热
B、盐水浸泡
C、开水煮沸
D、冷水浸泡
正确答案：A
12.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是()
A、冷冻保藏法
B、高温保藏法
C、低温保藏法
D、盐腌保藏法
正确答案：C
答案解析：菌藻类原料鲜品适宜采用低温保藏法，因为低温可以抑制微生物生长繁殖和酶的活性，从而延长其保鲜期。高温保藏法会破坏菌藻类原料的品质；冷冻保藏法可能影响其口感和质地；盐腌保藏法会改变菌藻类的原有风味和质地，一般不太适合鲜品保藏。
13.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()
A、后熟作用
B、自溶作用
C、腐败作用
D、尸僵作用
正确答案：A
答案解析：畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为后熟作用。尸僵作用是指畜禽类等动物性原料死亡后肌肉发生收缩变硬的现象；自溶作用是指原料组织在自身酶的作用下分解的过程；腐败作用是指微生物在原料上生长繁殖导致原料变质的过程。而后熟作用会使原料肉质变得柔软、具有弹性，风味得到改善。
14.原料的清洁卫生是反映原料品质的()
A、理化标准
B、内在标准
C、外感标准
D、国家标准
正确答案：C
答案解析：原料的清洁卫生是通过人的直观感受来判