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烹饪原料知识测试题及参考答案
一、单选题（共48题，每题1分，共48分）
1.下列藻类原料中生长于陆地的是()
A、海带
B、发菜
C、石花菜
D、紫菜
正确答案：B
2.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。则该肉处于()
A、成熟期
B、尸僵期
C、自溶期
D、腐败期
正确答案：A
3.下列不属于酸性调味品的是()
A、米醋
B、豆瓣酱
C、柠檬汁
D、番茄酱
正确答案：B
4.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是()
A、牛乳
B、马乳
C、羊乳
D、鹿乳
正确答案：A
5.鱼唇适宜采用的烹调方法是()
A、炸、烧
B、烧、扒
C、爆、烧
D、爆、炒
正确答案：B
6.生姜腐烂后产生的毒性物质是()
A、黄樟素
B、黄曲霉素
C、皂素
D、龙葵素
正确答案：A
7.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()
A、松子
B、核桃
C、腰果
D、花生
正确答案：D
8.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是()
A、干香菇
B、蘑菇
C、银耳
D、干木耳
正确答案：A
9.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是()
A、鲜蛋
B、劣质蛋
C、破损蛋
D、陈次蛋
正确答案：A
10.下列鱼的体型中，属侧扁型的是()
A、鲤鱼
B、鳊鱼
C、鳗鱼
D、鳐鱼
正确答案：B
11.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是()
A、原料性质
B、原料生长的环境和性质
C、传统方法
D、原料鲜活时的生长环境
正确答案：B
12.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是()
A、随意
B、中
C、底
D、上
正确答案：C
13.未成熟的果实中，存在的大多是()
A、果胶酸
B、原果胶
C、果胶
D、果胶酶
正确答案：B
14.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是()
A、鲫鱼
B、虹鳟鱼
C、鳝鱼
D、鲢鱼
正确答案：B
15.猪身上皮可制冻、肉可炼油的部位是()
A、后臀尖
B、奶脯
C、五花肋条
D、后肘把
正确答案：B
16.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是()
A、胸翅
B、腹翅
C、尾翅
D、背翅
正确答案：D
17.野生口蘑的一般产季是()
A、春季
B、秋季
C、夏季
D、冬季
正确答案：B
18.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是()
A、乳酸菌
B、细菌
C、酵母菌
D、霉菌
正确答案：C
19.猪肉中最嫩的部分是()
A、外脊
B、里脊
C、后臀尖
D、黄瓜条
正确答案：B
20.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()
A、马铃薯
B、山药
C、红薯
D、芋头
正确答案：A
21.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()
A、自溶肉
B、腐败肉
C、不新鲜肉
D、新鲜肉
正确答案：D
22.粮食保管时相对湿度应不超过()
A、90%
B、80%
C、70%
D、60%
正确答案：C
23.我国鸭子品种很多，最著名的是()
A、北京填鸭
B、高邮鸭
C、娄门鸭
D、建昌鸭
正确答案：A
24.属于烹饪原料中无机物质的是()
A、维生素
B、蛋白质
C、脂肪
D、水
正确答案：D
25.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是()
A、鲳鱼
B、带鱼
C、比目鱼
D、鮸鱼
正确答案：D
26.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称()
A、绿色食品
B、黄色食品
C、黑色食品
D、红色食品
正确答案：D
27.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。”质量标准的食用菌是()
A、香菇
B、金针菇
C、平菇
D、蘑菇
正确答案：C
28.鸡身上最厚、最大的一块整肉是()
A、栗子肉
B、鸡牙子
C、鸡脯肉
D、鸡翅肉
正确答案：C
29.我国各种淀粉中产量最大的是()
A、小麦淀粉
B、玉米淀粉
C、绿豆淀粉
D、土豆淀粉
正确答案：B
30.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()
A、生菜
B、大白菜
C、菠菜
D、卷心菜
正确答案：B
31.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是()
A、无机盐
B、水分及糖分
C、水分
D、维生素
正确答案：B
32.世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是()
A、玉米
B、小麦
C、稻谷
D、燕麦
正确答案：B
33.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()
A、生物碱
B、芥子油
C、辣椒碱
D、龙葵素
正确答案：B
34.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在()
A、-5℃
B、-18℃
C、-8℃
D、-12℃
正确答案：C
35.竹荪多为干