中小学（幼儿园）食品安全操作规范.docx
中小学（幼儿园）食品安全操作规范
一、校食堂从业人员管理规范
1.建立并执行食品从业人员健康管理制度和培训制度。
2.患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国家卫生健康委规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
3.从事接触直接入口食品工作的从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康证明在学校食堂显著位置进行统一公示。
4.每日对从业人员上岗前的健康状况进行检查，发现有发热、腹泻、咽部炎症病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员，暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。
5.学校食堂从业人员应当养成良好的个人卫生习惯，不留长指甲、不涂指甲油，不化妆。工作时，佩戴的饰物不外露，穿戴清洁的工作衣帽，避免头发等掉落污染食品。
6.从业人员加工食品前应洗净手部。从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工食品前还应进行手部消毒。
7.学校食堂从业人员不得有在食堂内吸烟等行为。
二、学校食堂原料采购规范
1.米、面、油、水（海）产品、生鲜肉、蛋类、豆制品、调味品等大宗食品，由属地教育行政部门组织统一采购、统一配送。
2.禁止采购、使用下列食品、食品添加剂、食品相关产品：
（1）超过保质期的食品、食品添加剂；
（2）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；
（3）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（4）不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品。
3.不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
4.不得采购、贮存、使用散装食盐。
5.自行或者委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行评价，建立供货者评价和退出机制。
三、学校食堂原料验收规范
1.进货查验记录包括食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。
2.随货证明文件查验内容
食品及原料来源
随货证明文件类型
食品生产者
生产许可证和产品合格证明文件
食品经营者
（商场、超市、便利店等）
食品经营许可证
食用农产品生产企业或个体生产者
社会信用代码及产品合格证明文件或身份证复印件
集中交易市场
市场开办者或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证
畜禽肉类
动物产品检疫合格证明（采购猪肉的还应查验肉品品质检验合格证明）
3.采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。
4.进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。
5.食品原料验收方式：
（1）具有正常的感官性状，无腐败、变质、污染等现象；
（2）预包装食品应包装完整、清洁、无破损，内容物与产品标识应一致；标签标识完整、清晰，载明的事项应符合食品安全标准和要求；
（3）食品在保质期内；
（4）食品温度符合食品安全要求：冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不超过3℃，冷冻食品表面温度不高于-9℃。
四、学校食堂食品贮存规范
1.食品原料、半成品、成品分隔或分离贮存，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放、防蝇防鼠防虫设施完好。
2.符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。必要时设置冷冻、冷藏设施，并有明显区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的测温装置。冷冻（藏）库使用防爆灯。
3.遵循先进、先出、先用的原则使用食品原料、食品添加剂以及食品相关产品。
4.变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录。
5.散装食品贮存，在贮存位置标明食品名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称以及联系方式等内容。
6.食品添加剂专人专柜（位）保管，标识清晰、计量使用、专册记录。
7.食品贮存区不得存在食品与非食品混放情形，不得存放有毒有害物质。
五、学校食堂粗加工操作规范
1.冷冻（藏）食品出库后，及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。
2.宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。
3.食品原料洗净后使用。粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应，各类水池明显标识标明其用途。
4.使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。
5.及时使用或者冷冻（藏）贮存切配好的