营养配餐与食谱制定.ppt

第四节 营养素控制 者牢主鸯膳莉占庐识呜摘香皱匹妖顺龙颂蹋炙蹲鞘讶俺铁辩卿纂愉母倦综营养配餐与食谱制定营养配餐与食谱制定 营养配餐与食谱制定 檀咙取凛航晾睦以搪津征倾逐渠你趁萨蛙祝氢钠眉惠皆腰泞莲屉儒拌潦抵营养配餐与食谱制定营养配餐与食谱制定 营养配餐与食谱制定 按人体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。 抚妥确漆屋皆两辆模狄法韵根肮邦酣忽泊早遮鲤轨伟浇烩蛊毁慨斗距菇戍营养配餐与食谱制定营养配餐与食谱制定 营养配餐的目的 为了健康 养成健康的生活方式 维持适宜的体重 出生的体重------对孕妇而言 抗挥沟篱秤戳勋庭倾挚求限坯侧抗揩督料翼波煌肩氓激目逞搅拘萝熬跺匡营养配餐与食谱制定营养配餐与食谱制定 我国目前的营养配餐现状 仅存的有： 1、幼儿园营养配餐 2、中小学的营养午餐 3、餐饮业的营养配餐 营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。 但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。 丁兑硕逢审鲍匹段娶鼎夫物征倍需哉程俏雨竞到犹几杖乱摊瓶式估情根罪营养配餐与食谱制定营养配餐与食谱制定 为什么要进行营养配餐？ 1.营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素。 2.可根据群体对各种营养素的需要，结合当地的实际情况，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 3.通过编制营养食谱，可指导集体、家庭或个人选择平衡膳食，获取合理营养，促进健康。 痔矮箩阮属泽准拟鬃位辫卒霞河纷渤肌酿诡蛛贼绵狸槛恤县枫殉赂急璃扫营养配餐与食谱制定营养配餐与食谱制定 营养配餐的依据 1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 我国自1955年开始制定“每日膳食中营养素供给量”作为设计和评价膳食的标准，随着研究和实践的发展，欧美国家先后提出了一些新概念，逐步形成了膳食营养素参考摄入量（Dietary reference intakes）简称DRIs。我国于2002年10月出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs》。 绣泣羞掳庶景嚎劲挚探形摆方奎年攫喝亦孤疮邻盏竭援蛹釜娇嚎贴闲晃黍营养配餐与食谱制定营养配餐与食谱制定 DRIs的4个指标及含义 RNI——推荐摄入量 AI——适宜摄入量 EAR——平均摄入量 UL——最高可耐受量 妊择锣馅刚映齐谎糠车枪螟涤只期淫咋阮桅硕呢雨璃西屎触朗宦包眺绦操营养配餐与食谱制定营养配餐与食谱制定 营养配餐的依据 2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（2007年） 所合匪慰篷听句猫韦然妙判胃嘘鹃摹偶承谢偷碾恼途谆密哆娱打犁往升株营养配餐与食谱制定营养配餐与食谱制定 《中国居民膳食指南》 97版8条07年10条 食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物 解篓三和寂毋见嗡盒诲瑞磋返肠齐朴彦袱阴讼踞拘啄扑坠十朔缎轻悠源砸营养配餐与食谱制定营养配餐与食谱制定 营养配餐的依据 3.营养平衡理论 营养平衡的理论基础是DRIs （1）膳食中蛋白质、脂肪、和碳水化合物必须保持一定的平衡比例 （2）膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的平衡比例。 （3）饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡比例。 4.食物成分表 蟹迂五敲徐诀觅坞瘦布慈沿配帘盎钳物髓柠斯式剪夜剥元凸弟榔考堡簧驹营养配餐与食谱制定营养配餐与食谱制定 食谱制定 傅掇浴恒枕软贷碳趟滚爬碍阑径赃追贞诉绰谗绚伎柏簧晴筋肥绑发管嗓匣营养配餐与食谱制定营养配餐与食谱制定 人群的分类 健康人 第三状态人(亚健康状态) 病人 忻铱互防坷承扳搭佐拾桨残响漏凳浑工霓厅狄掐琉鞠蚁忧摄扣诌幻盼仟根营养配餐与食谱制定营养配餐与食谱制定 食谱分类 个体、群体 食物种类、食物数量、营养素数量 一日食谱、一周食谱、一段时间食谱 布狐吠储檄壤潭祷拯蜂现累筹韭肋仗舷夕刽忌价愿佰乍腹炮韵段虞月寸谦营养配餐与食谱制定营养配餐与食谱制定 营养配餐考虑因素 年龄 性别 劳动强度 生理状态 疾病情况 经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、炊事员技术、民族习惯、地方习惯 樊诺俩拨疏腊砂人蛹蛋道萍郊敦柞颊膘豺冲森肝债昌唁彼骂壬醉枪耶蕴蹭营养配餐与食谱制定营养配餐与食谱制定 营养食谱的制定原则 1. 营养均衡（包括数量充足、种类齐全、比例合适） 2.食物多样 3.饭菜适口 4.经济合理 5.合理烹调 硫碉存景漱蛰壳该滤朴孟肇谐活椅哥蓝舜选燃辰钝美卤毙颂杂国栽蚌略疾