营养配餐食谱与编制.ppt

营养配餐与食谱编制;一、营养配餐的概念;二、营养配餐的目的和意义;三、营养配餐的理论依据;四、食谱的概念;五、食谱的分类;六、编制食谱的目的;七、食谱编制原则;3、选择合适的食物烹调方法 4、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 5、联系市场供应的实际 6、兼顾经济条件。;八、食谱编制的方法;九、劳动分级;计算法 步骤： 1、确定用餐对象全日能量供给量 查表法： 根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度（职业、工作性质）查表确定。 计算法： 根据实际体重、个体营养状况（正常、胖、瘦）（评估）、劳动强度，使用单位体重的能量（Kcal/kg）需要进行计算确定。;2、计算三大营养素应提供的能量： （1）确定三大营养素的供能比 蛋白质：10％～15％ 脂肪：20％～30％ 碳水化合物：55％～65％ （2）计算三大营养素应提供的能量 公式： 总能量×供能比;举例： 已知某人的每日能量需要量为2700Kcal（可根据资料查表确定），三大营养素的供能比为15％、25％、60％（一般设定）。 计算： 蛋白质的供能为：2700Kcal×15%＝405Kcal 脂肪的供能为：2700Kcal×25%＝675Kcal 碳水化合物的供能为：2700Kcal×60%＝1620Kcal;3、计算三大营养素的每日需要量 1g碳水化合物产生能量4kcal 1g脂肪产生能量9kcal 1g蛋白质产生能量4kcal (2)计算： 蛋白质： 405Kcal ÷4Kcal/g＝101 (g) 脂肪： 675Kcal ÷9Kcal/g＝75 (g) 碳水化合物： 1620Kcal÷4Kcal/g＝405 (g) ;4、计算三大营养素三餐分配量（餐次比） 一般三餐的营养分配为30％、40％、30％。 早餐(30％) 蛋白质： 101g× 30％≈30g 脂肪：75g × 30％ ≈22g 碳水化合物：405g × 30％ ≈122g;午餐（40％）： 蛋白质： 101g× 40％≈40g 脂肪：75g × 40％ ≈30g 碳水化合物：405g × 40％ ≈162g 晚餐（30％）： 蛋白质： 101g× 30％≈30g 脂肪：75g × 30％ ≈22g 碳水化合物：405g × 30％ ≈122g ;5、主食和副食品种的确定 一般主食和副食的确定是根据日常生活知识（饮食习惯）和营养知识要求来确定。 一般的早餐品种：牛奶、豆浆、稀饭、馒头、包子（蒸）、面包（烤）、炒粉、肠粉、小菜（青菜、榨菜、煮黄豆）、鸡蛋（煮、煎）、面条（炒、煮）、粉条（煮、炒）等。;一般的午、晚餐主食是米饭、面食 一般的午、晚餐副食：鱼、肉、蛋类、青菜（分别计算，组合烹调） 午、晚餐主食的选择原则： 品种多样，粗细搭配 午、晚餐副食的选择原则： 品种多样、荤素搭配、避免重复。;6、食谱的计算（复核） 食谱粗订后，应根据食物成分表对食谱进行营养素计算。（有条件的个人或单位可进行电脑营养计算） 7、食谱的评价（6方面评价） ★食谱的评价应包括： （1）食物多样化评价。 （2）食物量的评价：与平衡膳食宝塔的食物比较。;（3）能量和营养素的摄入量的评价： 将食谱的能量和营养素计算结果与膳食营养素参考摄入量进行比较，一般在相差10％的范围内，可认为能量和营养素符合要求。否则应增加或减少食物的品种和数量。 （4）三餐的能量摄入分配的评价。 尤其是早餐的能量和蛋??质供给是否达到要求。 （5）蛋白质来源的评价（优质蛋白质的比例） （6 ）三大营养素的供能比的评价。;老年人膳食的1 2 3 4 5 1、每日一袋牛奶。 2、每日250克左右主食（碳水化合物）。 3、每日三份