第5章 营养配餐与食谱编制.ppt

三、营养配餐的理论依据： ●中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs) ●中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 ●食物成分表 ●营养平衡理论 2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 ●膳食指南将营养理论转化为一个通俗易懂、简明扼要、可操作性指南。 ●膳食指南的原则就是食谱设计的原则。 ●营养食谱的制定，要根据膳食指南来考虑食物种类、数量的合理搭配。 ●平衡膳食宝塔是膳食指南量化和形象化的表达。 ●是贯彻膳食指南的工具。 ●平衡膳食宝塔提出的同类食物互换方法，对制定营养食谱具有实际指导作用。 ●根据平衡膳食宝塔，可以方的制定出营养合理、搭配适宜的食谱。 3.食物成分表 ▼食物成分表是评定食物营养价值的依据，是营养配餐工作必不可少的工具。 ▼食物成分表包括了1506条食物的31项营养成分。 ▼“食部”是指把从市场上购买的材料去掉不可食的部分之后所剩余的可食部分所占的比例。 ▼通过食物成分表，编制食谱时才能将营养素的需要量转 换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。 ▼在评价食谱是否满足需要时，同样需要参考食物成分表 中各种食物的营养成分数据。 4、营 养 平 衡 理 论 营养问题的核心是膳食平衡。 包括十大平衡： 主食与副食平衡 酸与碱平衡 荤与素平衡 杂与精平衡 饥与饱平衡 冷与热平衡 干与稀平衡 食物四性（寒热温凉）平衡 动与静平衡 情绪与食欲平衡。 主食与副食的平衡 主食——五谷杂粮 稻——各种大米 黍——大、小黄米 稷——小米（粟） 麦——大、小麦、燕麦 豆——各种豆 副食 肉、禽、鱼、蛋、各种蔬菜 酸 与 碱 的 平 衡 酸性食物： 食物被消化吸收后，体内代谢产物呈酸性。 如：肉、禽、蛋、鱼、虾、米、面等。 碱性食物： 食物被消化吸收后，体内代谢产物呈碱性。 如：蔬菜、水果、豆类及制品、牛奶、茶叶、 菌类等。 荤 与 素 的 平 衡 荤—— 指动物性食物。 含大量蛋白质、脂肪 素—— 指各种蔬菜、水果。 杂 与 精 的 平 衡 人体对营养素的需求不是单一的，而是多种组合，每天最好能吃到25~30种食物。因为没有一种食物能包含人体所需要的全部营养素。 在食物加工中，加工越精细，营养素丢失越多。因为稻米、麦子中所含的营养素大部分都存在于种子的皮层和胚芽内。 精白粉比全麦粉损失了什么： 98%铬 89%钴 86%锰 78%锌 76%铁 68%铜 60%钙 一、营养食谱的编制原则 营养平衡 饭菜适口 食物多样 定量适宜 经济合理 （一）保证营养平衡 ◆要满足人体能量与营养素的需求： 能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合 DRIs的标准。浮动范围在标准的正负10%以内 ◆提供能量的食物比例要适当： 蛋白质占10~15%、脂肪占20~25%、 碳水化合物占60~70%、优质蛋白占1/3以上、 植物油占1/2以上。 ◆三餐能量分配合理： 早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%。 （二）注意饭菜适口 讲究色、香、味 博采众长、口味多样 因人因时、辨证施膳 （三）强调食物多样化 多品种选用食物： 每日应选用食物品种5大类、18种以上。 食物搭配科学合理： 注重不同营养、不同性质、不同口味、 不同餐次、主副食的食物搭配。 （四）掌握食物定量适宜 饥饱适度—— 进食过量，会引起肥 胖，挑食偏食会造成 营养失衡。 各类食物用量适量—— 烹调油25克满足需要，最多不超过40~50克 食用糖，以50克为限。 食盐每日应限制在6克以下。 （五）讲 究 经 济 效 益 既要追求营养的高效益，又要考虑现实经济状况，做到从营养价值出发，兼顾口味与习惯，做出科学、经济的选择。 成人活动水平分级表（2000年中国营养学会制定） 　成人每日能量供给量（Ｋcal/Kg标准体重） 　能量供给量快速查看表 （二） 食谱的制定方法 1.细算法 是食谱制定中比较经典的方法， 此法以就餐者的年龄、身高、体重、劳动强度等作为参考，计算步骤严谨，数值准确。 但在实际运用中显得繁琐，已较少使用。 2.营养软件配餐法 是一种适用于各个年龄段的个体或人群的营养配餐软件。可广泛应用于幼儿园、学生食堂、单位食堂、快餐公司、配餐公司、酒店