食品中菌落总数检验.ppt

关于食品中菌落总数检验第1页，共26页，星期日，2025年，2月5日菌落总数概念菌落(bacterialcolonies)是指细菌在固体培养基上生长,由一个细胞繁殖而形成的能被肉眼识别的细胞群体，它是由数以万计相同的细菌集合而成。第2页，共26页，星期日，2025年，2月5日菌落总数概念菌落总数指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，36±1℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数。第3页，共26页，星期日，2025年，2月5日菌落总数概念注意：菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。例如：厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。第4页，共26页，星期日，2025年，2月5日菌落总数概念菌落总数测定(Detectionofbacterialcoloniescount)是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。第5页，共26页，星期日，2025年，2月5日检测方法国家标准：GB/T4789.2-2003进出口行业标准：SN0168-1992SN/T1059.3-2002进出口食品中平板菌落计数--滤膜法其它国家或国际组织认可的方法和标准如：ISO、NMKL、FDA、AOAC等。3M纸片法第6页，共26页，星期日，2025年，2月5日检测方法国内外菌落总数测定方法基本一致。基本操作一般包括：检样→样品的稀释→倾注平皿→培养48小时→计数报告。不同之处：—稀释液、培养基略有不同—计数方法略有不同—具体操作上要求不同第7页，共26页，星期日，2025年，2月5日检测步骤

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检样检样处理参照GB/T4789.17～25-2003中各类食品检验要求样品的代表性注意检样部位(如鱼取背肌)。如系固体样品，取样时不应集中一点，宜多采几个部位，必须经过均质或研磨，液体样品须经过振摇。无菌操作所用玻璃器皿、剪刀、镊子等器具必须是完全灭菌的，不得残留有细菌或抑菌物质。样品如果有包装，应用75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。第8页，共26页，星期日，2025年，2月5日检测方法—样品稀释样品稀释误差为减少样品稀释误差，在连续倍比稀释时，每一稀释液应充分振摇使其均匀，同时每一稀释度应更换一支吸管，将吸管内液体沿管壁流入，吸管尖端不能伸入稀释液内，以免吸管外部粘附的检液溶于其内。为减少稀释误差，SN标准采用取10mL稀释液，注入90mL缓冲液中。第9页，共26页，星期日，2025年，2月5日检测步骤—接种接种方式倾注接种法，涂布接种法，螺旋接种法等。培养基量将凉至46℃左右营养琼脂培养基注入平皿约15mL，并转动平皿，混合均匀。接种量选择2～3个适宜的稀释度，一般每个平板接种1mL。涂布或螺旋方式接种量每块平板一般在50～100μL。第10页，共26页，星期日，2025年，2月5日检测步骤—培养平板放置待琼脂平板凝固后倒置放入培养箱中。培养温度一般36±1℃，有的为30℃。培养时间48±2h。第11页，共26页，星期日，2025年，2月5日检测方法—计数菌落读取培养到时间后，应立即计数。选定适宜菌落数的平板来读取。可用肉眼观察，或借助计数工具(如：放大镜、菌落计数器等)。注意：应在充足柔和的光线下进行菌落计数。避免将平板上来源于未溶解的培养基、样品或沉淀物的颗粒计数成菌落。菌落计数器全自动菌落分析仪第12页，共26页，星期日，2025年，2月5日规则一：选择平均菌落数在30～300之间的稀释度，乘以稀释倍数即为样品中菌落数。(例1)规则二：若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30～300之间，则视两者之比如何来决定。若其比值小于或等于2，应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数字。(例2和例3)检测方法-计数菌落计数和计算GB/T4789.2-2003方法第13页，共26页，星期日，2025年，2月5日规则三：若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数即为样品中菌落数。(例4)规则四：若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌