食醋质量通则.docx

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食醋质量通则

1范围

本文件界定了食醋的术语和定义,规定了技术要求、检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存的要求,给出了产品分类,描述了相应的试验方法。

本文件适用于食醋的生产、检验和流通。

本文件不适用于甜醋产品。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB/T601化学试剂标准滴定溶液的制备

GB5009.3—2016食品安全国家标准食品中水分的测定

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法

GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

食醋vinegar

酿造食醋fermentedvinegar

单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精,经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。3.2

固态发酵食醋solid-statefermentatedvinegar

单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料,经微生物发酵,其中醋酸发酵阶段采用固态发酵工艺酿制而成的食醋。

3.3

液态发酵食醋liquid-statefermentatedvinegar

单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精,经微生物发酵,其中醋酸发酵阶段采用液态发酵工艺酿制而成的食醋。

4产品分类

分类原则按发酵工艺分为两类。

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固态发酵食醋和液态发酵食醋。

5技术要求

5.1主要原料和辅料

5.1.1含淀粉物料

应符合相应国家标准和有关规定。

5.1.2含糖物料

应符合相应国家标准和有关规定。

5.1.3食用酒精

应符合相应国家标准和有关规定。

5.1.4生产用水

应符合GB5749的规定。

5.1.5食用盐

应符合GB/T5461的规定。

5.1.6食品添加剂

品种和使用限量、质量应符合相应国家标准和有关规定。食醋中不应添加食用冰乙酸(又称冰醋酸),不应添加其他影响产品等级的食品添加剂。

5.1.7其他辅料

应符合相应国家标准和有关规定。

5.2感官特性

应符合表1的规定。

表1感官特性

项目

要求

固态发酵食醋

液态发酵食醋

色泽

琥珀色或红棕色

具有该品种固有的色泽

香气

具有固态发酵食醋特有的香气

具有该品种特有的香气

滋味

酸味柔和,回味绵长,无异味

酸味纯正,无异味

体态

不混浊,可有少量沉淀,无正常视力可见外来异物

5.3理化指标

应符合表2的规定。

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表2理化指标

项目

指标

固态发酵食醋

液态发酵食醋

特级

优级

总酸(以乙酸计)/(g/100mL)

≥5.50

≥3.50

≥3.50

不挥发酸(以乳酸计)/(g/100mL)

≥0.90

≥0.50

—

可溶性无盐固形物/(g/100mL)

≥4.00

≥2.00

≥0.50

注:以食用酒精为原料的液态发酵食醋不要求可溶性无盐固形物。

5.4净含量

净含量要求见《定量包装商品计量监督管理办法》。

6试验方法

6.1一般要求

本试验方法中实验室用水,应符合GB/T6682中三级以上(含三级)水的规格。所用试剂除另有注明外,均为分析纯。

6.2感官特性

取2mL试样置于25mL具塞比色管中,加水至刻度,振摇,观察色泽。取30mL试样置于50mL烧杯中观察状态。用玻璃棒搅拌烧杯中试样,品尝滋味,闻其气味。

6.3总酸

按GB12456检验。

6.4不挥发酸

6.4.1试剂和材料

试验所用试剂和材料如下:

a)0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液:按GB/T601规定的方法配制和标定;

b)1%酚酞指示液:称取1g酚酞,溶于乙醇(95%),用乙醇(95%)稀释至100mL;

c)精制植物油;

d)单宁。

6.4.2仪器

试验所用仪器如下:

a)酸度计:精度±0.1pH;

b)单沸式蒸馏装置;

c)碱式滴定管;

d)锥形瓶;

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e)烧杯;