粽子质量通则.docx
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粽子质量通则
1范围
本文件给出了粽子的产品分类，规定了粽子的原辅料要求、技术要求、生产加工管理、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存，描述了检验方法。
本文件适用于粽子产品的生产、检验和销售。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志
GB/T1354大米
GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定
GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定
GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定
GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
粽子Zongzi
以糯米和/或其他谷物等为主要原料，添加或不添加豆类、果仁、肉禽蛋及其制品、水产品、果蔬及其制品等配料，经熟制或不熟制，辅以粽叶成型后再经加工而成的产品。
3.2
粽叶plantleaves
粽子生产过程中使用并与粽子一起蒸煮的箬叶或符合食品相关要求的植物叶，是形成粽子风味的重要辅助物。
3.3
粽体ediblepartofZongzi
除去包装和粽叶后的可食部分。
4产品分类
4.1按馅料分类
4.1.1含肉类
含有肉禽蛋及其制品、水产品及其制品等一种或多种为馅料的粽子。
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4.1.2不含肉类
不含肉禽蛋及其制品、水产品及其制品等馅料的粽子。
4.2按保鲜工艺分类
4.2.1速冻类
熟制后经速冻工艺处理并冷冻贮存的粽子。
4.2.2真空包装类
经真空包装和高温灭菌工艺处理并在常温贮存的粽子。
4.2.3其他类
未包含在4.2.1和4.2.2分类中的粽子，如新鲜粽、冷藏粽等。
5原辅料要求
5.1糯米应符合GB/T1354的规定。
5.2粽叶应符合相关标准或法律法规的要求。
5.3其他原辅材料和包装材料应符合相应的标准和国家有关规定。
6技术要求
6.1感官要求
应符合表1的规定。
表1感官要求
项目
要求
外观
包裹松紧适当,形态端正，粽体无明显外露
色泽
呈产品固有的色泽
组织
具有该产品固有的组织状态
口感、滋味和气味
具有该产品应有的口感、滋味和气味，无异味
杂质
正常视力无可见外来异物
6.2理化要求
应符合表2的规定。
表2理化指标
项目
指标
含肉类
不含肉类
水分/（g/100g）
≤65
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表2理化指标（续）
项目
指标
含肉类
不含肉类
蛋白质/（g/100g）
≥2.0
—
脂肪/（g/100g）
≤17.5
—
6.3净含量
预包装食品净含量要求见《定量包装商品计量监督管理办法》，散装食品除外。
7生产加工管理
应符合相应的国家标准或行业标准的有关规定。
8检验方法
8.1感官
复热后将粽体置于清洁的白色器皿中，目测其外观形态、色泽，检查有无异物，然后用刀剖开粽体，尝其滋味，嗅其味道。
8.2样品处理
应将粽体全部捣烂，取混合均匀的样品。
8.3水分
按GB5009.3规定的方法测定。
8.4蛋白质
按GB5009.5规定的方法测定。
8.5脂肪
按GB5009.6规定的方法测定。
8.6净含量
净含量按JJF1070的有关规定执行。
9检验规则
9.1组批
同一生产日期、同一品种的产品为一个批次。
9.2抽样
从每批成品中随机抽取有代表性的样品，抽样数量应满足检验和留样的需求。
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9.3出厂检验
9.3.1每批产品应按照本文件的规定进行检验，检验符合本文件要求后方可出厂。
9.3.2出厂检验的项目包括感官要求、净含量。
9.4型式检验
9.4.1每年应对产品进行一次型式检验，发生下列情况之一也应进行型式检验：
a）新产品试制鉴定时；
b）正式生产后，如原料、工艺有较大变化，可能影响产品质量时；
c）停产半年及以上后恢复生产时；
d）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；
e）国家有关监管机构提出进行型式检验的要求时。
9.4.2型式检验项目包含第6章规定的全部项目。
9.5判定规则
9.5.1出厂检验判定
出厂检验