厨房岗位工作和操作手册.docx

大厨商贸厨房岗位工作和操作手册文 件 目 录1 员工食堂质量/环境管理目标- 2 -2 员工食堂组织结构图- 2 -3 员工食堂工作职责- 2 -4 员工食堂岗位职责- 3 -4.1 员工食堂经理岗位职责- 3 -4.2 文员岗位职责- 4 -4.3 司机岗位职责- 4 -4.4 厨师长岗位职责- 4 -4.5 热菜厨师岗位职责- 5 -4.6 冷荤厨师岗位职责- 5 -4.7 面点厨师岗位职责- 5 -4.8 切配岗位职责- 6 -4.9 前厅服务领班岗位职责- 7 -4.10 服务员岗位职责- 7 -4.11 库房管理员岗位职责- 8 -5 员工食堂管理规定- 8 -5.1 物资采购管理规定- 8 -5.2 员工食堂卫生管理规定- 11 -5.3 厨房防火安全管理规定- 15 -5.4 冰箱管理规定- 16 -5.5 培训管理管理规定- 17 -5.6 成本控制管理规定- 18 -5.7 安全生产管理规定- 19 -5.8 机械设备安全使用规定- 20 -6 加工流程- 22 -6.1 粗加工流程- 22 -6.2 焯菜加工流程- 22 -6.3 禽、畜类原料焯水、滑油加工流程- 22 -6.4 冷菜加工流程- 23 -6.5 家禽加工流程- 23 -6.6 冷冻肉、禽、畜类原料加工流程- 23 -6.7 半成品加工流程- 24 -6.8 炸制品加工流程- 24 -6.9 蒸制品加工流程- 25 -6.10 烤制品加工流程- 25 -6.11 煎制品加工流程- 26 -6.12 蒸箱操作流程- 28 -6.13 烹饪制作操作流程- 28 -6.14 前厅服务操作流程- 28 -6.15 餐厅消毒操作流程- 29 -7 餐饮服务控制程序- 29 -8 新菜品开发- 31 -9 加工标准- 32 -9.1 切配标准：（以川、鲁风味为准）（长度单位cm）- 32 -9.2 冷荤菜消毒操作标准- 34 -9.3 刀工处理操作标准- 34 -9.4 焯菜的标准- 34 -9.5 禽、畜类原料焯水、滑油的操作标准- 35 -9.6 水煮操作标准- 35 -9.7 过油走红操作标准- 35 -9.8 汽蒸操作标准- 36 -9.9 炸制品加工标准- 38 -9.10 蒸制品加工标准- 38 -9.11 煎制品加工标准- 38 -9.12 煮制品加工标准- 38 -10 流程图- 42 -10.1 工作流程图- 42 -10.2 冷菜加工流程图- 43 -10.3 冷水锅工艺流程图：（适合于动物类原料、腌制原料）- 43 -10.4 沸水锅工艺流程图- 44 -10.5 水煮工艺流程图：（适合禽、畜类原料及部分根茎类的原料）- 45 -10.6 走红工艺流程图- 46 -10.7 过油工艺流程图- 47 -10.8 汽蒸的工艺流程图- 47 -10.9 炸制品的工艺流程图- 48 -10.10 蒸制品工艺流程图- 48 -10.11 烤箱工艺流程图- 48 -10.12 煎制品工艺流程图- 48 -10.13 煮制品工艺流程图- 49 -10.14 蒸箱工艺流程图- 49 -11 食物中毒应急预案- 50 -11.1处理方法- 50 -11.2收集信息- 50 -11.3报告和处理- 50 -11.4客户访谈- 51 -11.5调查项目- 51 -11.6 概述和汇报- 52 -12 记录表格- 52 -12.1 消杀记录表5312.2 清掏记录表5412.3 卫生状况日检表5512.4 卫生抽查表5612.5 温度控制记录表5712.6 员工食堂能耗记录表5812.7 员工食堂能耗记录表5912.8 员工食堂清洁用品消耗记录表6012.9 原材料消耗统计表6112.10 泔水清运记录表6312.11 内部培训记录表6412.12 采购验收记录6512.13 菜品放行记录表6612.14 食品加工情况抽查表6712.15 食品留样记录表6812.16 餐饮服务调查表6912.17 一周食谱7112.18 每日最受欢迎菜品统计表7212.19 新菜品开发具体方案7312.20 新菜品开发上报分析材料7412.21 新菜品研发材料上报表7512.22 新菜品研发成本预算表7612.23 新菜品回访客户反馈意见表77员工食堂记录清单序号文件名称编号文件性质收集时间存档保存期限1消杀记录表JMWY—YXCY—GZSC—C05—J01日常管理每月员工食堂三年2清掏记录表JMWY—YXCY—GZSC—C05—J02日常管理每月员工食堂三年3卫生状况日检表JMWY—YXCY—GZSC—C05—J03日常管理每月员工食堂三年4卫生抽查表JMWY—YXCY—GZSC—C05—J04日常管理每月员工食堂三年5温度控制记录表JMWY—YXCY—GZSC—C05