厨房操作手册.pdf
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广州市蒙小肥羊火锅有限公司
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厨房操作手册
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职业餐饮网
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文件编号:ZBC-06-001 编制部门:出品部
广州市蒙小肥羊火锅有限公司 1
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一、厨房总体设计
目
二、厨房设备、设施配置
三、厨房人员配备
四、厨房责任制
录
五、基本、具体操作流程
六、成本核算
七、厨房卫生标准
规范的卫生标准、优良的设备设施、专业的人员配备、严格
的卫生管理、强大的执行力度、共同打造蒙小肥羊中心厨房的洁
净、绿色与安全。
广州市蒙小肥羊火锅有限公司 2
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第一章 厨房总体设计
第一章 厨房总体设计
一、厨房面积的确定:
一、厨房面积的确定:
方法:
方法:
l、可按餐位数计算厨房面积,一般来说,一个餐
l、可按餐位数计算厨房面积,一般来说,一个餐
位所需厨房面积为0.5㎡左右。
位所需厨房面积为0.5㎡左右。
2、可按餐厅面积来计算厨房面积,酒店餐厅面积
2、可按餐厅面积来计算厨房面积,酒店餐厅面积
在500㎡以内时,厨房面积
在500㎡以内时,厨房面积
是餐厅面积的40%一50%。
是餐厅面积的40%一50%。
3、可按餐厅面积比例计算厨房面积,厨房的生产
3、可按餐厅面积比例计算厨房面积,厨房的生产
面积应为整个总面积的2l%。
面积应为整个总面积的2l%。
二、厨房位置的选择:
二、厨房位置的选择:
l、远离各种污染源。
l、远离各种污染源。
2、尽可能设计在底楼。
2、尽可能设计在底楼。
3、尽量靠近对应的餐厅。
3、尽量靠近对应的餐厅。
4、厨房地势要相应高一些。
4、厨房地势要相应高一些。
三、内部环境设计:
三、内部环境设计:
1、厨房高度:应在4M左右最好。
1、厨房高度:应在4M左右最好。
2、厨房墙壁:墙体最好用空心砖砌成,这样
2、厨房墙壁:墙体最好用空心砖砌成,这样
会有吸音吸湿的效果;墙壁可
会有吸音吸湿的效果;墙壁可
贴白色瓷砖,既美观大方,又便于清洁。
贴白色瓷砖,既美观大方,又便于清洁。
3、厨房顶部:可采用耐火、防潮、防滴水的
3、厨房顶部:可采用耐火、防潮、防滴水的
石棉纤维板或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理,最
石棉纤维板或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理,最
好不用涂料。
好不用涂料。
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