京菜 腊八蒜拌羊肚烹饪技术规范（征求意见稿）.pdf

ICS67.020

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团体标准

T/BJCA0XX-2022

京菜腊八蒜拌羊肚烹饪技术规范

2022-XX-XX发布2022-0X-XX实施

北京烹饪协会发布

T/BJCA0XX-2022

引言

弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、

推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需

求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。

京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味

道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风

味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。

北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在

此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是

宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为

主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。

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京菜腊八蒜拌羊肚烹饪技术规范

1范围

本标准规定了腊八蒜拌羊肚的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。

本标准适用于腊八蒜拌羊肚的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB/T5461食用盐

GB/T8233芝麻油

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T18186酿造酱油

GB/T18187酿造米醋

GB/T30383生姜

NY/T655绿色食品茄果类蔬菜

NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10416调味料酒

SB/T11192辣椒油

3术语和定义

3.1

腊八蒜拌羊肚

以羊肚为主料，辅以腊八蒜、香菜、红彩椒丝、葱丝等，采用先煮后拌制作的一道北京特色菜肴。

出品颜色鲜艳，黑、白、绿、红相间、咸鲜微辣、软嫩爽脆。

4原料及要求

4.1原辅材料

4.1.1主料

熟羊肚150g

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4.1.2辅料

腊八蒜25g、香菜15g、葱丝10g、红彩椒丝3g、葱段50g、姜片20g

4.1.3调料

盐1g、味精2g、美极鲜味汁7g、米醋8g、芝麻油5g、辣椒油10g、料酒15g

4.2要求

4.2.1羊肚

应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。

4.2.2腊八蒜

应符合GB2714食品安全国家标准酱腌菜的要求。

4.2.3香菜

应符合NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜的要求。

4.2.4葱

应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。

4.2.5红彩椒

应符合NY/T655绿色食品茄果类蔬菜的要求。

4.2.6姜

应符合GB/T30383生姜的要求。

4.2.7盐

应符合GB/T5461食用盐的要求