京菜 甜咸烧饼烹饪技术规范（征求意见稿）.pdf

ICS67.020

X01

团体标准

T/BJCA0XX-2022

京菜甜咸烧饼烹饪技术规范

2022-XX-XX发布2022-0X-XX实施

北京烹饪协会发布

T/BJCA0XX-2022

引言

弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、

推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需

求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。

京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味

道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风

味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。

北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在

此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是

宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为

主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。

T/BJCA0XX-2022

京菜甜咸烧饼烹饪技术规范

1范围

本标准规定了甜咸烧饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。

本标准适用于甜咸烧饼的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。

GB2716食品安全国家标准植物油

GB5749生活饮用水卫生标准

GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母

GB/T1445绵白糖

GB/T5461食用盐

GB/T8607高筋小麦粉

GB/T11761芝麻

3术语和定义

3.1

甜咸烧饼

以面粉为主料，辅以盐、白糖、芝麻烤制一道小吃。颜色金黄，甜咸可口，香酥松软。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

高筋面粉1000g、油500g、水300g

4.1.2辅料

盐10g、绵白糖250g、酵母5g、白芝麻仁75g

4.2要求

4.2.1高筋面粉

应符合GB/T8607高筋小麦粉的要求。

4.2.2油

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应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。

4.2.3水

应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。

4.2.4盐

应符合GB/T5461食用盐的要求。

4.2.5绵白糖

应符合GB/T1445绵白糖的要求。

4.2.6酵母

应符合GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母的要求。

4.2.7白芝麻仁

应符合GB/T11761芝麻的要求。

5制作工艺

5.1和面、发酵

将高筋面粉500g加入酵母5g、水300g和成发酵面团，和好的面团盖上保鲜膜常温状态下饧发15min

呈蜂窝状待用。

5.2制成油酥面

高筋面粉500g加入盐10g、白糖250g、油500g和成油酥面团。

5.3下剂、成型

用饧发好的面团包入油酥擀成薄片对折后再擀成薄片卷成8cm至10cm圆筒，下剂100g/个，将两端露

出酥的地方往中间按压，将酥包裹，捏成桃状(俗称：揉桃子或