京菜 炸羊尾烹饪技术规范（征求意见稿）.pdf

ICS67.020

X01

团体标准

T/BJCA0XX-2022

京菜炸羊尾烹饪技术规范

2022-XX-XX发布2022-XX-XX实施

北京烹饪协会发布

T/BJCA0XX-2022

引言

弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、

推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需

求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。

京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味

道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风

味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。

北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在

此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是

宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为

主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。

T/BJCA0XX-2022

京菜炸羊尾烹饪技术规范

1范围

本标准规定了炸羊尾的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。

本标准适用于炸羊尾的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB/T1355小麦粉

GB/T1445绵白糖

GB/T21270食品馅料

NY/T270绿色食品番茄

3术语和定义

3.1

炸羊尾

以红小豆、鸡蛋清为主料，油炸而成的一道北京传统清真菜肴。出品色泽金黄、味道香甜、外皮软

而微酥。

注：传统做法的羊尾巴作馅炸制，因羊尾的油有膻味，故改为现在的制法，仍沿称“炸羊尾”。

3.2

制坯

将豆馅团成直径2.5cm的球状，通过多道工序，制作成符合炸制要求的过程。

4原料及要求

4.1原辅材料

4.1.1主料

豆沙馅300g

4.1.2辅料

1

T/BJCA0XX-2022

鸡蛋清250g、樱桃西红柿5个

4.1.3调料

玉米淀粉75g、面粉75g、植物油1500g

4.1.4蘸料

绵白糖50g

4.2要求

4.2.1豆沙馅

应符合GB/T21270食品馅料的要求。

4.2.2鲜鸡蛋

应符合GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品的要求。

4.2.3樱桃西红柿

应符合NY/T270绿色食品番茄的要求。

4.2.4植物油

应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。

4.2.5玉米淀粉

应符合GB31637食品安全国家标准食用淀粉的要求。

4.2.6面粉

应符合GB/T1355小麦粉的要求。

4.2.7绵白糖

应符合GB/T1445绵白糖的要求。

5制作工艺

5.1制坯

5.1.1豆馅球

豆馅加入30g白糖，团成10个2.5cm的球状，粘上玉米淀粉。