京菜 肉末烧饼烹饪技术规范（征求意见稿）.pdf

ICS67.020

X01

团体标准

T/BJCA0XX-2022

京菜肉末烧饼烹饪技术规范

2022-XX-XX发布2022-XX-01实施

北京烹饪协会发布

T/BJCA0XX-2022

引言

弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、

推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需

求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。

京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味

道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风

味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。

北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在

此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是

宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为

主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。

T/BJCA0XX-2022

京菜肉末烧饼烹饪技术规范

1范围

本标准规定了肉末烧饼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。

本标准适用于肉末烧饼的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB31639食品加工用酵母

GB/T1355小麦粉

GB/T1445绵白糖

GB/T5461食用盐

GB/T8233芝麻油

GB/T11761芝麻

GB/T18186酿造酱油

GB/T30383生姜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T1080荸荠

SB/T10416料酒

3术语和定义

3.1

肉末烧饼

以面粉为主料，辅以肉馅，经烤制、煸制等融合加工的一道主食。黄白分明，以咸为主，略带回甜，

外酥里嫩。

3.2

制坯

将面粉，通过多道工序，制作成符合烤制要求的面坯的过程。

4原辅材料及要求

1

T/BJCA0XX-2022

4.1原辅材料

4.1.1主料

面粉500g、肉馅（瘦八肥二）500g

4.1.2辅料

酵母4g、葱5g、生姜5g、马蹄50g、芝麻25g

4.1.3调料

绵白糖60g、酱油20g、料酒15g、盐1.5g、芝麻油60g

4.2要求

4.2.1面粉

应符合GB/T1355小麦粉的要求。

4.2.2肉馅

应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品的要求。

4.2.3酵母

应符合GB31639食品加工用酵母的要求。

4.2.4葱

应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。

4.2.5生姜

应符合GB/T30383生姜的要求。

4.2.6马蹄

应符合NY/T1080荸荠的要求。

4.2.7芝麻

应符合GB/T11761芝麻的要求。

4.2.8绵白糖

应符合GB/T144