京菜 油酥火烧烹饪技术规范（征求意见稿）.pdf

ICS67.020

X01

团体标准

T/BJCA0XX-2022

京菜油酥火烧烹饪技术规范

2022-XX-XX发布2022-0X-XX实施

北京烹饪协会发布

T/BJCA0XX-2022

引言

弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、

推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需

求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。

京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味

道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风

味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。

北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在

此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是

宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为

主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。

T/BJCA0XX-2022

京菜油酥火烧烹饪技术规范

1范围

本标准规定了油酥火烧的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。

本标准适用于油酥火烧的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母

GB31644食品安全国家标准复合调味料

GB/T8607高筋小麦粉

3术语和定义

3.1

油酥火烧

以面粉为主料，辅以花椒盐通过烤制成型成熟的一道小吃。色泽金黄，椒香四溢，外皮酥脆，里面

松软。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

高筋面粉800g

4.1.2辅料

酵母25g、油150g、花椒盐50g、鸡蛋50g、水450g

4.2要求

4.2.1高筋面粉

应符合GB/T8607高筋小麦粉的要求。

4.2.2酵母

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T/BJCA0XX-2022

应符合GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母的要求。

4.2.3油

应符合GB2716食品安全国家标准植物油的要求。

4.2.4花椒盐

应符合GB31644复合调味料的要求。

4.2.5鸡蛋

应符合GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品的要求。

4.2.6水

应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。

5制作工艺

5.1和面、发酵

面粉500g加入酵母25g、水450g和成面团，和好后的面团盖上保鲜膜常温状态下醒发15min呈蜂

窝状待用。

注：传统做法是面粉加入面肥和水和一块嫩酵面团饧发待用。

5.2油酥

面粉300g加入花椒盐50g、油150g和成油酥。

注：传统做法是面粉加入花椒盐、小茴香、油和成油酥。

5.3烤制

5.3.1下剂、成型

饧至好的面团包入油酥，擀成1cm后的薄片对折，再擀成薄片，切成长条卷成直径为8cm至10cm

的桶状，下100g/个面剂，将两端露出酥的地方往中间按压，将酥包裹，捏成