京菜 燕尾桃花虾烹饪技术规范（征求意见稿）.pdf

ICS67.020

X01

团体标准

T/BJCA0XX-2022

京菜燕尾桃花虾烹饪技术规范

2022-XX-XX发布2022-XX-XX实施

北京烹饪协会发布

T/BJCA0XX-2022

引言

弘扬京菜文化，打造京菜品牌，提升京菜品质，既是提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、

推进“民族品牌国际化、规模化”的需要，更是繁荣发展京味文化、满足消费者日益提高的饮食消费需

求，具有十分重要的现实意义和深远的历史意义。

京菜起源于辽金，形成于明清，发展于近现代，繁荣于当代，擅长爆、烤、涮等多种烹饪技法，味

道厚重，酱香、酥脆；选料精致，刀工细腻；注重形器，讲究规矩，具有丰富的文化内涵，是由多种风

味融合发展而成的具有鲜明北京特色的菜系。

北京有着3000多年的建城史和800多年的建都史，自古便是历史文化名城，各地方文化之精华在

此汇聚、交融、酝酿、沉淀，产生了众多的名胜古迹和人文景观，形成了独具特色的北京地域文化，是

宝贵的财富。北京饮食文化更是历史悠久，京菜是由宫廷菜、官府菜、山东菜、少数民族菜（清真菜为

主）、平民菜（小吃为主）等多种风味融合而成。

T/BJCA0XX-2022

京菜燕尾桃花虾烹饪技术规范

1范围

本标准规定了燕尾桃花虾的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。

本标准适用于燕尾桃花虾的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB/T1534花生油（含第1号修改单）

GB/T5461食用盐

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30383生姜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10416料酒

SB/T11192辣椒油

3术语和定义

3.1

燕尾桃花虾

以鲜虾为主料，辅以干辣椒丝，以先滑后炒的方式烹制的一道菜品。

3.2

切配成型

将鲜虾通过多道工序制作成符合炒制要求的半成品的过程。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

1

T/BJCA0XX-2022

冻鲜虾（13-15头）250g

4.1.2辅料

干辣椒丝5g、花生油500g、土豆淀粉20g、葱5g、姜5g

4.1.3调料

辣椒油10克、料酒10g、盐1g

4.2要求

4.2.1冻鲜虾

应符合GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品的要求。

4.2.2干辣椒

应符合GB/T30382辣椒（整的或粉状）的要求。

4.2.3花生油

应符合GB/T1534花生油（含第1号修改单）的要求。

4.2.4土豆淀粉

应符合GB31637食品安全国家标准食用淀粉的要求。

4.2.5葱

应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。

4.2.6生姜

应符合GB/T30383生姜的要求。

4.2.7辣椒油

应符合SB/T11192辣椒油的要求。

4.2.8料酒