米珍营养米食味品质、风味物质及主要活性成分分析.pdf

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第41卷第2期总第280期2025年2月

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2024.80689

米珍营养米食味品质、风味物质

及主要活性成分分析

1,21,21,231,21,2

邓仲利范光君袁瑞博曾广胜徐友志林亲录

（1.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙410000；2.稻谷及副产物深加工国家工程研究中心，

湖南长沙410000；3.湖南工学院材料科学与工程学院，湖南衡阳421002）

摘要：［目的］通过对比米珍营养米、糙米和精白米的基本营养成分、风味物质和主要活性成分等，全面评估米珍营养米

的食味品质和营养价值。［方法］运用食味计、质构仪等一系列仪器，评价3种大米的食味品质；采用HS-SPME-GC-MS

方法分析挥发性风味物质，通过主成分分析（PCA）确定关键挥发性成分，并使用高效液相色谱法和紫外分光光度法测

定其主要活性成分含量。［结果］米珍营养米保留糊粉层，其蛋白质、脂肪、膳食纤维和灰分含量显著高于精白米（P

0.05），且黄粒米率显著低于糙米（P0.05）。米珍营养米的食味值接近精白米，优于糙米，并具有适度的硬度和弹性，

较高的黏性、胶黏性和咀嚼性。米珍营养米中共检出57种挥发性风味物质，显著多于精白米的，并富含己醛、辛醛、

反-2-辛烯醛等关键风味物质。米珍营养米中的主要活性成分γ-谷维素、生育酚、多酚和γ-氨基丁酸含量均显著高于精

白米（P0.05）。［结论］米珍营养米具有更高的综合品质和营养价值。

关键词：米珍营养米；食味品质；风味物质；活性成分

Mizhennutritionalricetastequality,flavorsubstances,

andmainactiveingredients

DENGZhongli1,2FANGuangjun1,2YUANRuibo1,2ZENGGuangsheng3XUYouzhi1,2LINQinlu1,2

（1.SchoolofFoodScienceandEngineering,CentralSouthUniversityofForestryandTechnology,

Changsha,Hunan410000,China；2.NationalEngineeringResearchCenterofRiceand

ByproductDeepProcessing,Changsha,Hunan410000,China；3.SchoolofMaterials

ScienceandEngineering,HunanInstituteofTechnology,Hengyang,Hunan421002,China）

Abstract:［［Objective］］TocomprehensivelyevaluatethetastequalityandnutritionalvalueofMizhennutritionalricebycomparingitsbasic

nut