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微波对大米主要化学成分及食味的影响
全文琴程学勋赵思明﹡余凡华徐娟
(华中农业大学食品科技学院，武汉，430070)
摘要：以大米为对象，研究常规加热、微波加热和混合加热对不同品种大米品质的影响，为微波防虫防霉生产应用提供参考。结果表明，加热方法对不同品种大米品质的影响有差异。水浴加热对大米的品质影响大于微波处理的，且三江米的品质变化大于余赤米。先采用常规加热将大米预热到50℃左右，再以2.7w/g的微波功率处理10s左右的混合加热法对大米品质的影响小于单独加热的。预热后大米温度、微波功率和微波加热时间对两种大米品质有极显著或显著影响。建立的预热后大米温度、微波功率和微波加热时间对两种大米的水分含量、直链淀粉含量等主要化学成分和食味的多元线性回归方程，具有较高的拟和精度。
关键词：大米，微波，加热，品质，食味
稻谷是我国最大的粮食种类之一，每年因虫害和霉变损失严重时可达10%左右[1]。传统的化学熏蒸法虽然对成虫具有很好的杀虫效果，但对虫卵和霉菌的抑制效果不好，并带来食品安全和环境污染等问题[2]，新型的低温、气调等方法储藏大米品质良好，但费用高，设备投资大，不适宜在经济不发达地区推广[3]。常规热处理(如热风)防虫通常需要60℃以上温度，40min以上时间才能达到一定要求，防虫效果较差，且对大米品质影响较大，其优势在于能避免化学试剂的污染与残留。微波具有加热速度快，处理大米具有较好的防虫防霉效果[4,5]，能较好的保持产品的营养成分、色泽及风味等特点，且安全卫生[6]，因此普遍认为微波是最有潜力的防虫方法之一。但微波处理仍然会对食品的营养[7]、质构[8]、风味[9]等品质造成一定的热损伤，微波处理对大米品质影响系统研究报道较少。本实验在微波防虫防霉研究的基础上采用常规加热和微波加热的方法处理大米，比较常规加热、微波加热及两种方法混合加热对不同品种大米主要化学成分和食味值品质的影响，分析处理条件对大米品质影响的显著性，并建立相应的数学模型，为深入研究微波防虫防霉和生产应用提供参考。
1材料与方法
1.1材料
三江米(粳型)和余赤米(籼型)，均采自湖南金健米业股份有限公司。
1.2仪器
HH-4数显恒温水浴锅，国华电器有限公司生产；MR-8217微波炉，日立家用电器公司生产；TM9100型谷物分析仪，瑞典波通仪器公司生产。
1.3试验方法
1.3.1水浴加热和微波加热
在室温下称200g大米放入1000mL的烧杯中。采用水浴(60℃恒温)加热或微波(功率：
2.7W/g，时间：36s)加热，使大米温度达到58℃,比较两种加热方法对大米品质的影响。
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水浴加热时，将盛有米的烧杯置于水浴锅，并搅拌大米，使之受热均匀，达到设定温度。微波加热时，先用装有水的烧杯置于微波炉中加热至沸腾，预热微波炉，将盛有米(200g)的烧杯置于微波炉中部，于设定条件加热大米。将处理后的大米冷却到室温，用谷物分析仪测定
化学成分和食味值，以未经处理的样品作对照。
1.3.2混和加热
采用L9(34)正交试验研究水浴和微波混和加热对大米品质的影响。根据设定条件，先将大米用水浴预热到一定的温度T，然后再用微波加热，使大米最终温度达到55℃~62℃,考察处理条件对大米主要化学成分和食味值的影响。水浴预热后温度、微波功率和微波加热时间的因素水平见表1。
表1正交试验的因素水平表
试验因素
水平
水浴后大米温度1）
（T,℃)
微波功率(P,W/g)
微波时间(t,s)
1
45
1.8
5
2
50
2.7
10
3
55
3.6
15
注：1)水温为60℃
1.4数据处理
所有试验均进行三次平行，利用SAS软件(8.01版)对单因素实验和正交实验的数据进行方差分析、回归分析，建立加热条件对大米品质关系的回归方程。
2结果与分析
2.1加热方法对大米品质的影响
采用水浴加热或微波加热处理大米，使大米温度达到58℃左右，两种加热方法对大米
15
水分含量,
水分含量,%
13
12
11
品质的影响见图1。
直链淀粉含量,%242322212019三江大米
直链淀粉含量,%
24
23
22
21
20
19
对照水浴加热微波加热(a)加热方法对含水量的影响
蛋白质含量,%8.58.07.57.0三江大米余赤米
蛋白质含量,%
8.5
8.0
7.5
7.0
6.5
对照水浴加热微波加热
(b)加热方法对直链淀粉含量的影响
三江大米余赤米
对照水浴加热微波加热
(c)加热方法对蛋白质含量的影响