传统黔菜 贵州羊肉汤锅（习水红汤风味）烹饪技术规范T QLY 137-2022.pdf

ICS:67.020，T/QLY

CCS:H62

团体标准

T/QLY137—2022

传统黔菜贵州羊肉汤锅（习水红汤风味）

烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofGuizhouMuttonSoup

Hotpot(FlavorofXishuiRedSoup)——TraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2022-0x-0x发布2022-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

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前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、习水宾馆、遵义职业技术学院黔

菜产业学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州

文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、遵义

职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州轻工职业技术学

院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学

院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮

食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、

贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南

州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦

立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工

作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业

技术学院黔菜发展协同创新中心。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、涂高潮、胡文柱、徐楠、

杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、

龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈

克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、

梵筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、王

显堂。

本标准为首次发布。

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引言

1.菜点源流

习水黔北麻羊属短毛型皮肉兼用山羊，山上散养，吃“中草药”，喝“山泉水”，攀岩

走壁，凶狠好斗，体格健壮，肉质弹嫩。习水宾馆在传承当地人家古法烹制羊肉的基础上，

结合民间各种调味技巧，用现代工艺综合改良，选用三年左右的黔北麻羊炒、焖、煨多道工

序烹制，深受喜爱，常要求打包带走，正在着力推进预制菜。

2.菜点典型形态示例

图A贵州羊肉汤锅（习水红汤风味）王显堂制作孙自诚摄影

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