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1月高级西式面点师模拟考试题+参考答案解析
一、单选题（共50题，每题1分，共50分）
1.各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、广义成本
B、燃料成本
C、人工成本
D、餐饮成本
正确答案：A
答案解析：广义成本是指各种产品的各项耗费之和，餐饮成本只是其中一部分，燃料成本和人工成本也只是成本的构成要素，都不能涵盖各种产品的各项耗费之和的概念。
2.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。
A、对比色
B、同类色
C、冷色
D、暖色
正确答案：A
答案解析：对比色是指在色相环上相距120度到180度之间的两种颜色，它们的对比最为强烈。当对比色相互配合时，会使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感，能增强视觉冲击力和表现力。而暖色、冷色不一定能产生这种鲜明突出的衬托感，同类色是色相环上相邻的颜色，对比不强烈，也不符合题意。
3.我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、农药
B、无机肥
C、化肥
D、人畜粪便
正确答案：D
答案解析：人畜粪便中可能含有大量肠道致病菌和寄生虫卵等病原体，在我国蔬菜栽培中若主要以人畜粪便作肥料，就容易导致蔬菜被肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。而无机肥、农药、化肥一般不会像人畜粪便那样直接带来肠道致病菌和寄生虫卵的严重污染问题。
4.塔的英文名称是()。
A、Puff
B、soufle
C、tart
D、taff
正确答案：A
5.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。
A、不等于
B、大于
C、等于
D、小于
正确答案：B
答案解析：长期摄入热量大于人体实际消耗热量时，过剩热量会转化为脂肪储存起来，导致人体发胖、动作迟缓。而小于、等于或不等于人体对热量的实际消耗，都不会出现这种特定结果。
6.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
A、控制微生物的繁殖
B、提高营养价值
C、改变食品的感官性状
D、满足食品加工工艺需要
正确答案：B
答案解析：食品添加剂的使用目的包括改善食品的感官性状、防止食品腐败变质（控制微生物繁殖）、满足食品加工工艺需要等。提高营养价值不是食品添加剂的使用目的。
7.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
正确答案：C
答案解析：中国居民膳食宝塔第三层是鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，它们是优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的良好来源。调味品不在膳食宝塔第三层；鱼、虾类属于第三层动物性食物的一部分，但表述不如C全面；奶类、豆类在膳食宝塔的第四层。
8.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。
A、决策
B、记账
C、预测
D、控制
正确答案：B
答案解析：成本核算包括记账、算账、分析、比较的核算过程。记账是成本核算的基础，通过记录各项成本费用，为后续的算账、分析和比较提供数据支持。决策、预测和控制不属于成本核算直接包含的过程。
9.脆皮面包成型时,操作动作要块、要()。
A、准确
B、柔
C、灵活
D、轻
正确答案：A
答案解析：在脆皮面包成型时，操作动作不仅要快，更要准确，才能保证面包形状规整、品质良好，其他柔、轻、灵活等方面相对来说不是此时最关键强调的要点。
10.鲜酵母发酵,有利于钙和()的吸收。
A、钠
B、磷
C、钾
D、铁
正确答案：D
答案解析：鲜酵母发酵会产生一些有机酸等物质，这些物质能够促进铁等矿物质的溶解，从而有利于铁的吸收。而磷、钾、钠在一般情况下不会因鲜酵母发酵而呈现出与钙协同吸收有类似的特别关联。
11.色相的差为45°C左右的色对比是()对比。
A、暖色
B、冷色
C、同类色
D、临近色
正确答案：D
答案解析：色相的差为45°C左右的色对比是临近色对比。同类色是色相相同或相近的颜色；暖色通常指红色、橙色等给人温暖感觉的颜色，冷色一般指蓝色、绿色等给人寒冷感觉的颜色，它们都不是按照色相相差45°C左右来划分的概念。临近色是在色相环中相邻近的颜色，色相相差一般在45°C左右，所以答案选D。
12.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。
A、切
B、挤
C、抹
D、包
正确答案：D
答案解析：清酥面坯常用卷、包、捏或借助模具等方法成型。抹一般不是清酥面坯成型常用方法；挤主要用于一些装饰性的操作，不是清酥面坯成型的典型方式；切在清酥面坯成型中相对较少用，而包是清酥面坯成型的重要方法之一，比如包入油脂等操作。
13.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
A、0.5
B、0.1
C、0.2
D、0.3
正确答案：A
14.化学农药污染环境,可通过()进入人体。
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分