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高级西式面点师模考试题（附参考答案）
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1.下面英文中没有烤盘的意思是()。
A、bakingsheet
B、ovensheet
C、pan
D、tin
正确答案：D
2.下面属于不正常燃烧的是()。
A、闪燃
B、燃气燃烧呈蓝色火焰
C、自燃
D、脱火
正确答案：D
3.通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。
A、奶油
B、木司
C、风味蛋糕
D、果冻
正确答案：C
4.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。
A、行政命令
B、文件
C、法令
D、法律
正确答案：D
5.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。
A、蛋白质
B、维生素
C、水
D、糖类
正确答案：B
6.蓝莓的英文名称是()。
A、Blackberry
B、mango
C、Bluepear
D、Blueberry
正确答案：D
7.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。
A、口味
B、质量
C、比例
D、色泽
正确答案：C
8.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。
A、1/2
B、2/3
C、1/3
D、1/4
正确答案：B
9.清酥面坯最不宜用()。
A、高筋面粉
B、蛋糕面粉
C、较强力面粉
D、金象牌面粉
正确答案：B
10.昆虫食品具有()含量低的特点。
A、矿物质
B、蛋白质
C、脂肪
D、维生素
正确答案：C
11.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。
A、俄式
B、日式
C、中式
D、法式
正确答案：B
12.若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。
A、蛋黄
B、鸡蛋
C、牛奶
D、结力
正确答案：D
13.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。
A、奶油
B、蛋白
C、热苏夫力
D、奶油胶冻液
正确答案：D
14.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。
A、奶类、豆类
B、调味品
C、鱼、禽、肉、蛋
D、鱼、虾类
正确答案：C
15.调制奶油胶冻的()要泡软炮透。
A、蛋白
B、结力片
C、蛋黄
D、奶油
正确答案：B
16.“Pipingbag”是指()。
A、挤花袋
B、物料袋
C、面粉袋
D、挤花嘴
正确答案：A
17.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。
A、黄油
B、淀粉
C、果泥
D、面粉
正确答案：C
18.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、油面团
B、温水面团
C、酥面团
D、水面团
正确答案：A
19.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。
A、减少不必要的浪费
B、预防食物中毒
C、减少伤亡事故的发生
D、预防职业病的发生
正确答案：D
20.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。
A、木制案台
B、塑料案台
C、大理石案台
D、不锈钢案台
正确答案：C
21.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品(),影响质量。
A、色浅
B、不稠
C、变稠
D、色深
正确答案：B
22.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。
A、糖类
B、维生素
C、蛋白质
D、脂肪
正确答案：C
23.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。
A、物理稳定性
B、化学稳定性
C、美观
D、添加剂残留量
正确答案：B
24.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将()煮开后,再与其它原料混合。
A、白糖
B、奶油
C、牛奶
D、黄油
正确答案：C
25.下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A、酪氨酸
B、谷氨酸
C、色氨酸
D、胱氨酸
正确答案：C
26.酸奶的英文意思是()。
A、cheese
B、yorgurt
C、dairy
D、acidmilk
正确答案：B
27.风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与()一起搅打。
A、黄油
B、白糖
C、蛋黄
D、面粉
正确答案：C
28.面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。
A、俄式松质面包
B、法式松质面包
C、日式松质面包
D、美式松质面包
正确答案：C
29.()有搅拌的功能。
A、和面机
B、压面机
C、揉圆机
D、发酵箱
正确答案：A
30.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
正确答案：C
31.()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A、奶油蛋糕
B、黄油蛋糕
C、清蛋糕
D、风味蛋糕
正确答案：D
32.同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。
A、相同
B、不一定相同
C、一定减少
D、不变
正确答案：B
33.()的一般计算方法是:正常体重=