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高级西式面点师模拟试题及参考答案
一、单选题（共77题，每题1分，共77分）
1.“Flour”是指()。
A、面粉
B、鱼胶
C、糖
D、盐
正确答案：A
2.制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或()配比不当造成的。
A、手段
B、工艺
C、方法
D、原料
正确答案：D
3.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。
A、同类色
B、冷色
C、暖色
D、色域面积大小
正确答案：D
4.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。
A、起发
B、胀发
C、膨松
D、膨胀
正确答案：C
5.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。
A、要猛
B、要慢
C、不要过猛
D、不要均匀
正确答案：C
6.()具有质地细腻、清凉爽口,、口味香甜的特点。
A、冷苏夫力
B、热苏夫力
C、蒸苏夫力
D、烤苏夫力
正确答案：A
7.优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的()。
A、各项要求
B、风味要求
C、口感要求
D、形态要求
正确答案：A
8.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。
A、无味可可粉
B、甜可可粉
C、可可脂
D、杏仁粉
正确答案：C
9.“Brush”的中文意思为()。
A、炸
B、打
C、煮
D、刷
正确答案：D
10.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。
A、多氯联苯、亚硝胺、酚
B、酚、氯、苯、胺
C、3-4苯并芘、亚硝酸盐
D、镉、砷、汞、铅
正确答案：D
11.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。
A、糖水
B、牛奶
C、面糊
D、黄油
正确答案：A
12.电流通过人体的()时的危险性最大。
A、神经中枢
B、大脑
C、肝脏
D、心脏
正确答案：D
13.“Cheese”是指()。
A、奶酪
B、黄油
C、布丁
D、酸奶
正确答案：A
14.常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。
A、发酵箱
B、揉圆机
C、微波炉
D、烤箱
正确答案：B
15.能够促进铁吸收的物质是()。
A、磷酸
B、抗坏血酸
C、盐酸
D、鞣酸
正确答案：B
16.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。
A、勤晃动烤盘
B、勤换位置
C、勤开门看
D、避免受剧烈振动
正确答案：D
17.松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。
A、饼干面团
B、泡夫面团
C、混酥面团
D、清酥面团
正确答案：D
18.高温季节油脂产生“哈喇味”,这是油脂发生()的缘故。
A、酶解
B、水解
C、酸败
D、分解
正确答案：C
19.水占成年人体重的()左右。
A、40%
B、60%
C、80%
D、50%
正确答案：B
20.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。
A、果味酒
B、橙酒
C、黑樱桃酒
D、白兰地酒
正确答案：D
21.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部(),切开后切口整齐、细腻。
A、组织细密
B、组织光滑
C、组织紧密
D、组织膨松
正确答案：A
22.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
A、0.2
B、0.25
C、0.15
D、0.3
正确答案：C
23.下列中操作错误的是()。
A、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱
B、使用不粘锅时用木铲炒菜
C、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠
D、使用砂锅,轻拿轻放
正确答案：A
24.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、平等交易,注重质量
B、忠于职守,看重质量
C、积极进取,开拓创新
D、以次充好,敢于竞争
正确答案：D
25.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
A、促进体内钙和磷的代谢
B、是构成机体组织的正常材料
C、维持体液的渗透压
D、是许多酶系的激活剂
正确答案：A
26.下列选项中属于胃液主要成分的是()。
A、胰蛋白酶
B、盐酸
C、硝酸
D、胃蛋白酶
正确答案：B
27.临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。
A、四种
B、两种
C、同种
D、三种
正确答案：B
28.沙架蛋糕是我国较有名的西方()。
A、奶油蛋糕
B、风味蛋糕
C、黄油蛋糕
D、清蛋糕
正确答案：B
29.()毛利率应从低。
A、一般产品
B、加工精细的产品
C、风味独特的产品
D、名菜名点
正确答案：A
30.过量食用动物脂肪会促进()。
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
正确答案：B
31.欧式松质面包表皮(),层次分明。
A、柔软
B、松脆
C、坚硬
D、松软
正确答案：B
32.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。
A、清蛋糕
B、奶油蛋糕
C、一般蛋糕
D、黄油蛋糕
正确答案：C
33.清酥面坯的主要辅料是()和盐等。
A、水
B、牛奶