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西式面点师（中级）模考试题与参考答案
一、单选题（共82题，每题1分，共82分）
1.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。
A、老年人
B、孕妇及乳母
C、青壮年
D、婴幼儿及儿童
正确答案：D
2.拼摆要在突出()的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。
A、口味
B、主题
C、制品风味
D、制品艺术效果
正确答案：B
3.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
正确答案：A
4.西点中常用的增稠剂有()等。
A、琼脂、果胶、淀粉、可可粉
B、明胶、琼脂、果胶、面粉
C、明胶、果胶、琼脂、淀粉
D、果胶、面粉、玉米粉、可可粉
正确答案：C
5.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、()都属于混酥类饼干。
A、蛋清杏仁饼干
B、什锦果料饼干
C、蛋黄饼干
D、手指饼干
正确答案：B
6.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。
A、鱼、禽、肉、蛋
B、奶类、豆类
C、鱼、虾类
D、调味品
正确答案：A
7.饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、()以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。
A、色泽的要求
B、形状
C、厚度
D、配方中原料的性质
正确答案：D
8.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、酯
B、醛酸
C、醇
D、杂醇油
正确答案：D
9.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。
A、价格
B、税金
C、成本
D、费用
正确答案：A
10.鉴定面粉面筋质的方法有两种，一种是()，一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别。
A、通过测定面粉的含水量
B、通过测定面粉的含糖量
C、凭经验判断
D、凭具体的烘焙操作判断
正确答案：C
11.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。
A、形状受损
B、糊底
C、表面焦糊
D、面糊过度膨胀
正确答案：A
12.雷电的形成是由于雷云中的()。
A、电荷积累
B、电流过大
C、电子积累
D、电压过高
正确答案：A
13.如果使用铁锅熬制果酱会使果酱()。
A、黏稠度降低
B、带有深褐色的变色斑点
C、整体呈深褐色
D、带有绿色的斑点
正确答案：B
14.饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
A、清酥和混酥
B、酥皮和脆皮
C、甜和咸
D、奶油和鸡蛋
正确答案：A
15.制作面包时一，如果盐加入盐过多，则下列最可能出现的现象是()。
A、面包面团烤前塌陷
B、体积过小
C、表面色泽浅
D、内部组织粗糙
正确答案：B
16.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。
A、冷冻条件
B、冷藏库
C、30℃左右
D、温度较低的室温
正确答案：D
17.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。
A、糖粉
B、脆皮饼干面
C、花色清蛋糕坯
D、巧克力
正确答案：D
18.可可脂的溶点为()。
A、31℃
B、25℃
C、33℃
D、27℃
正确答案：D
19.“spongecake”是指()。
A、天使蛋糕
B、海绵蛋糕
C、奶酪蛋糕
D、沙蛋糕
正确答案：B
20.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。
A、乳糖
B、麦芽糖
C、葡萄糖
D、蔗糖
正确答案：B
21.“四无”粮仓是指()。
A、无虫、无霉、无鼠、无事故
B、无被盗、无事故、无蝇、无虫
C、无水、无火、无事故、无被盗
D、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
正确答案：A
22.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的()加热至35～40℃，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。
A、糖和蛋
B、油脂和糖
C、油脂和蛋
D、面粉和蛋
正确答案：A
23.色彩的三要素是指：色相、色度和()。
A、色阶
B、色调
C、色性
D、色差
正确答案：C
24.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、国家公德
B、职业道德
C、行为道德
D、科学道德
正确答案：B
25.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。
A、食品防腐剂
B、食品甜味剂
C、食品添加剂
D、食品保鲜剂
正确答案：C
26.泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。
A、成熟
B、调制
C、装饰
D、成型
正确答案：D
27.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、质量
B、成本
C、管理
D、技术
正确答案：D
28.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。
A、复合造型法
B、容器成型法
C、食