《食品质量与安全控制技术课程》.docx

《食品质量与安全控制技术课程》

目录

一、课程概述与基础理论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1课程简介与学习目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.2食品质量与安全的基本概念．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.2.1食品质量的内涵与外延．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.2.2食品安全的定义与重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.3食品质量与安全控制体系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

1.3.1HACCP体系介绍．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

1.3.2ISO22000标准概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

1.3.3其他相关质量管理体系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

二、食品原料质量控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

2.1食品原料的来源与特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

2.1.1农产品原料的质量控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

2.1.2畜禽产品原料的质量控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

2.1.3水产品原料的质量控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

2.1.4加工食品原料的质量控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.2食品原料的验收与检验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

2.2.1食品原料的感官检验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

2.2.2食品原料的理化检验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

2.2.3食品原料的微生物检验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

2.3食品原料的储存与保鲜．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

2.3.1食品原料的储存条件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.3.2食品原料的保鲜技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

三、食品生产过程质量控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

3.1食品生产过程中的关键控制点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

3.1.1清洗与消毒．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

3.1.2加工与热处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

3.1.3包装与贮存．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

3.2食品生产过程的监控与记录．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

3.2.1生产参数的监控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

3.2.2生产记录的规范．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

3.3食品生产过程中的常见问题与控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

3.3.1食品掺假与掺杂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

3.3.2食品腐败变质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

3.3.3食品污染．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

四、食品质量与安全检测技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

4.1食品理化检测技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

4.1.1食品成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

4.1.2食品添加剂检测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

4.1.3