食品质量与安全控制学.pptx

食品质量与安全控制学广州大学曾庆祝第一章 绪 论每天吃的食物安全吗？食品问题和问题食品近几年发生的食品安全事件？目前面临哪些食品问题？还有哪些问题食品？第一章 绪 论食品安全、卫生及质量的概念 (Food safety 、Food hygiene、Food quality)食品安全的概念1996年世界卫生组织(WHO)在其《加强国家级食品安全计划指南》中把食品安全(Food safety) 定义为： 对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 其包括一个关键词是 “影响人体健康”食品安全的概念国务院（国办函[2022]52号）《国家重大食品安全事故应急预案》7.0附则中　名词术语　食品安全：是指食品中不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素，不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能产生危及消费者及其后代健康的隐患。(此定义是目前国际社会对“食品安全”已经形成的基本共识 ) 食品安全的范围：包括食品数量安全、食品质量安全、食品卫生安全。本预案涉及到的食品安全主要是指食品质量卫生安全。 食品安全的概念 学术界的观点：在合理的食用方法和正常食量的情况下，长期食用，不会在普遍群体中引起健康损害或遗留健康隐患的实际确定性。食品安全的绝对性和相对性食品的安全性是有条件的：食品安全的程度通常以不得检出或检出量不超过某一有害物质的阈值（标准值）作为评定标准。食品的安全性是有条件的，即在合理的食用方式和正常的食用量下。食品安全也随科学技术发展,如检测技术的革新、临床毒理、毒性研究的深入和生产技术、设备水平的提高而完善和强化。食品卫生的概念C:\Documents and Settings\lihong\My Documents\什么叫食品卫生.doc食品卫C:\Documents and Settings\lihong\My Documents\什么叫食品卫生.doc生是指：为确保食品安全性和适合性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 ——世界卫生组织(WHO)食品质量的概念食品质量是指：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。 安全、卫生和质量的相互关系安全质量安全卫生卫生卫生安全质 量质 量安全、卫生和质量的相互关系安全安全安全质量卫生质量卫生质量卫生食品安全的概念2022年6月1日《中华人民共和国食品安全法》 代替《中华人民共和国食品卫生法》食品安全涵盖食品卫生食品安全风险趋势食品安全风险增加： 食品新资源的开发，食品品种的增加，生产规模的扩大，加工与流通环节的增多，生活方式及消费观念的改变，科技及新技术的发展等。影响食品安全性的因素：微生物、寄生虫等生物污染环境污染农用、兽用化学物质的残留食品添加剂的不合理使用食物中的天然毒素加工、贮藏及流通过程中产生的毒素新产品及新工艺的不确定性食品掺伪包装材料营养不合理其它食品安全隐患随着工业化和城市化进程的加快，使环境卫生和生态系统的不断恶化，导致食物原料的污染加剧，构成严重的食品安全问题。同时，随着科学技术的飞速发展和人民生活水平的提高，食品质量与卫生安全已经是全球公共关注的焦点之一。据统计，全球每年患癌症的人数中，有50%左右是由于食品污染而导致的。农业种植业和养殖业的源头污染我国化肥、农药的用量居世界首位，氮肥年使用量2500多万吨，农药使用量130多万吨，二者单位面积使用量分别为世界平均水平的3倍和2倍。我国农田农药污染面积达1.4亿亩，重金属污染面积达3亿亩。饲料污染饲料的安全隐患来自五个方面：（1）有毒有害的重金属和化学物质超标（如Pb，Cd，Hg，As和二恶英等）。（2）致病微生物污染（如沙门氏菌、大肠杆菌、肉毒梭菌、黄曲霉毒素、镰刀霉毒素、青霉毒素、链孢菌毒素等）。饲料污染（3）植物性原料中的残留毒素（如菜籽饼中含有异硫氰酸酯、恶唑烷硫铜；棉饼中的棉酚）。（4）饲料中的农药残留。（5）饲料添加剂的污染（如抗菌素类：青霉素、链霉素、土霉素、四环素、磺胺类等；生长素、激素、镇静剂、盐酸克伦特罗等）。食品加工、包装和储运过程的污染问题 食品在加工或烹饪过程中因高温而产生的如多环芳烃、生物胺等毒害物质，油炸淀粉类食品产生的丙烯酸胺，加工及原辅材料不当而导致反式脂肪酸含量增加等问题。食品加工过程中使用的金属、塑料、橡胶等管道，以及各种容器及包装材料可能引入的有毒有害物质；陶瓷器皿表面的釉料中所含的铅、镉、锑等盐溶入酸性食品中；荧光增白剂处理的包装纸上残留有毒的胺类化合物污染食品；金属器皿存放酸性食品渗出的镍、铬等污染食物。食品加工、包装和储运过程的污染问题在食品生产加工领域存在：超量或超范围食品添加剂造成的食品安全问题。生产加工企业未能严格按照工艺要求操作，致病微生物杀灭不完全，导致食品残留病原微生物或在