食品质量安全控制教程分析.ppt

食品安全与质量管理控制 民以食为天。随着生活水平的提高，消费者对食品安全和质量的要求日益提高。食品安全已成为百姓最为关心的问题之一。食品质量安全关系到人民群众的身体健康，生命安全及社会经济。但我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于食品质量安全的关注程度不够。我国食品行业在原料供给、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性。食品质量安全没有保证，人民群众的身体健康和生命安全就没有保证，和谐社会也就无从谈起。 政府对食品质量与安全一直十分关注。已建立了一套完整的食品安全法律法规体系，为保障食品安全、提升质量水平、规范进出口食品贸易秩序提供了坚实的基础和良好的环境。如《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国标准化法》、《食品安全法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》等 。 食品加工企业要想在激烈的市场竞争中立足并发展壮大，必须加强食品安全和质量控制。2009年6月1日实施的《中华人民共和国食品安全法》，对食品安全多了一重保障，对生产企业而言，强化了企业的社会责任。食品安全法第三条规定：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。 食品质量 食品质量是由各种要素组成的。这些要素被称为食品所具有的特性，不同的食品特性各异。因此，食品所具有的各种特性的总和，便构成了食品质量的内涵。按照国家标准GB/T 19000-2000（ISO 9000：2000）对质量的定义，我们可以将食品的质量规定为：食品的一组固有特性满足要求的程度。 食品质量安全 食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者最终消费的食品不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中的存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或者可能造成不利影响。食品的质量必须符合国家的法律、行政法规和强制性标准的要求，不得存在危及人体健康和人身财产安全的不合理危险。 食品质量安全(包括三个内容)： 一是食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁。按食品污染的性质来分，有生物性污染、化学性污染、物理性污染；按食品污染的来源划分有原料污染、加工过程污染、包装污染、运输和贮存污染、销售污染；按食品污染发生情况来划分，有一般性污染和意外性污染。日前，畜禽肉品激素和兽药的残留问题日益突出，可能成为21世纪的重点食品污染问题之一。 二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如食品添加剂、食品生产配剂、介质以及辐射食品、转基因食品等。这些食品工业的新技术多数采用化工、生物以及其他的生产技术。采用这些技术生产加工出来的食品对人体有什么影响，需要一个认识过程，不断发展的新技术不断带来新的食品质量安全问题。 三是滥用食品标识。食品标识是现代食品质量不可分割的重要组成部分。各种不同食品的特征及功能主要是通过标识来展示的。因此，食品标识对消费者选择食品的心理影响很大。一些不法的食品生产经营者时常利用食品标识这一特性，欺骗消费者，使消费者受骗，甚至身心受到伤害。当前食品标识的滥用比较严重，主要有以下问题： （1）伪造食品标识。如伪造生产日期、冒用厂名厂址，冒用质量标志； （2）缺少警示说明； （3）虚假标注食品功能或成分，用虚夸的方法展示该食品本不具有的功能或成分； （4）缺少中文食品标识。进口食品，甚至有些国产食品，利用外文标识，让国人无法辨认。 生产中如何确保食品安全？ 加强食品生产各环节的质量控制是食品安全的保证。 一.原材料的质量与安全 二.生产加工领域质量与安全 三.流通领域质量与安全 四.销售领域质量与安全 一.原材料的安全与质量管理 (1)农药、化肥的残余量 (2) 重金属的含量（%) (3)致癌物质含量（%） (4) 禽类、家畜的饲料安全 要求：索证，索票，索取检验报告，正规企业进货。具有采购管理制度，文件及验证制度。建立相应的台账。 使用的原辅料应符合国家有关规定和国家相关标准要求，不得使用过期的失效的变质的回收的受污染的原材料或非食品用原辅料生产食品，应采取措施确保采购的原辅料符合标准要求。列入食品生产许可证管理的，应使用获证产品。 原辅料贮存时，应根据贮存要求采取措施确保原辅料的质量安全。盛装容器应保持清洁。应采用先进先出原则对库存合理周转。 原辅料在使用前，应经过检查，确保原料干净卫生，适应加工要求。 应建立管理台账，包括原料进货来源及相关信息各类食品添加剂使用详细记录产品送检抽检情况和产品销售情况等台账。记录应保存一定期限。 应遵守食品添加剂使用备案制度。 二.生