我国食品质量安全性控制技术初探.doc

我国食品质量安全性控制技术 食品是人类赖以生存的基本物质，是人们生活中最基本的必需品，安全卫生和必要的营养是食品的基本要求。食品的质量安全已成为全世界关注的焦点，加强食品质量安全是摆在国际社会和各国政府面前的重大战略性课题。我国食品安全质量控制工作将不断面临新的挑战。食品质量和安全性受到多方面因素的控制和影响，如果原辅材料符合食品质量和安全的要求，那么微生物控制技术、生产加工技术和管理体系对最终产品的质量和安全性的影响就显得特别重要。本文就提高食品质量和安全性的微生物控制技术、生产加工技术和管理体系做一简单介绍。 1 栅栏技术 “栅栏技术”（Hurdle Technology，HT）是1976 年由德国Kulmbach肉类研究Leistner和Roble首先提出。Leistner等人把食品防腐的技术方法，如高温、高压处理、低温冷藏或冻结、控制水分活性(Aw)、调节酸度( pH)、采用辐照、控制氧化还原电势、添加防腐剂等归纳成栅栏因子(Hurdle)，并提出食品防腐就是调控这些因子，以打破微生物的内平衡(Homeostasis)，从而限制微生物的活性与氧化等来达到目的。这些因子相互作用形成了特殊的防止食品腐败变质的栅栏，对食品的防腐保持联合作用，即栅栏效应，将其命名为栅栏技术。 ，，，，，，，，，， 栅栏技术是将多种食品加工与贮藏技术同时结合应用，每种技术只用到其中等水平，尤其是对食品的组织、品质、风味、颜色、保质期等有不良影响的技术因子尽量降低其强度，而且所获得的保质期不是这几种技术所获保质期的算术累加，而是呈现出迭加效应，从而大大延缓食品的变质速度。例如，食品经过清洗等加工过程及杀菌处理，微生物应被杀灭，但有的食品并不能完全达到无菌，还残留有少量微生物，如果采取进一步措施，如低温、干燥、脱氧等，就可以控制食品中残留微生物的生长与繁殖，延长食品的保存期。 栅栏技术对微生物的影响机理仍需要深入的研究，，，， 2 冷藏与冷冻 目前，发达国家的易腐食品已经占到销售总量的50%，并且继续增长。易腐食品的卫生质量除了与食物本身的质量和加工工艺有关外，还与冷藏或冻藏等保藏条件紧密相关。 使用方便是冷藏与冷冻食品的一大特点。未来将看到在提高冻藏食品的风味、营养及保健功能方面的新改进。另外，在提高冻藏食品的质量、生产效率、降低加工成本等方面也将有较大的改观。例如，喷淋式冷冻装置的使用，自动化冷库的建造，现代食品“冷藏链”的运行等新发展，都将大大地缩短冷冻和冷藏的时间，提高食品质量(主要体现在减少重量和风味的损失、降低质量变坏速度等方面)。还将在如下方面继续开展研究工作：食品在冻藏过程中的一些特性(如玻璃体温度、超微结构)、低酸食品气调包装的冷藏安全性以及冻藏食品的冷链管理等。 随着我国加人WTO，如何运用现代科学技术，，，，，，，， 3 现代包装技术 在食品包装的功能中，，，，，;包装过程中不对食品造成污染等。例如，，，;纸包装容器的粘胶层中的封口;塑料包装封口的不完整；金属包装中的接缝;在两个不良连接包装部分的空腔;起皱的纤维板中的凹槽。另外，，，，，，，， 卫生安全作为食品包装的基本问题，，，，，， 4 HACCP体系 HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。联合国粮农组织和世界卫生组织上世纪80年代后期开始大力推荐这一食品安全管理体系。开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等等。我国食品和水产界较早引进HACCP体系。2002年我国正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作。目前，在HACCP体系推广应用较好的国家，大部分是强制性推行采用HACCP体系。 HACCP质量管制法，是美国Pillsbwg公司于1973年首先发展起来的管制法。它是一套确保食品安全的管理系统，这种管理系统一般由下列各部分组成：对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（CCPS）建立起能有效监测关键控制点的程序。 HACCP 体系与栅栏技术结合应用于食品生产加工过程中，可以最有效地全面确保食品的卫生质量与安全。当两个体系共同用于生产加工中时，可以有针对性地选择和调整栅栏因子，再利用HACCP体系中的监控程序，对关键控制点和栅栏因子都实施监控，并按照HACCP原理要求进行纠偏和验证，这样可以更加全面地预防和控制产品卫生质量及安全。而且，HACCP体系的引入，使得在选择、调整栅栏因子时有据可依，同时还可检