冻干食用菌生产技术规范.pdf

ICS67.020

X10

团体标准

T/GDFPT0011—2020

冻干食用菌生产技术规范

Technicalspecificationsfortheproductionoflyophilizedediblemushrooms

2020-05-20发布2020-05-20实施

广东省食品生产技术协会   发布

T/GDFPT0011—2020

前  言

本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。

本标准由广东省食品生产技术协会提出并归口。

本标准起草单位：

本标准主要起草人：

II

T/GDFPT0011—2020

冻干食用菌生产技术规范

1范围

本标准规定了冻干食用菌生产技术规范的术语和定义、基本要求、生产流程与工艺、标签、包装、

运输、贮存。

本标准适用于冻干香菇片、白蘑菇块（片）、花菇、牛肝菌片、松茸片、杏鲍菇片、金针菇等常见

冻干食用菌的生产流程与工艺技术规范。

其它冻干食用菌的生产可参照使用本标准。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB/T34318—2017食用菌干制品流通规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

冻干lyophilization

全称为冷冻干燥，又称升华干燥，即利用冰晶升华的原理，在高度真空的环境下，将已冻结了的食

物物料中的水分不经过冰的融化，直接从冰固体升华为蒸汽。在冷冻干燥中，要干燥的物质通常要先冷

冻到冰点以下，冷冻材料中的水或其它溶剂在真空室中以蒸汽的形式升华而除去。

3.2

冻干食用菌lyophilizedediblemushrooms

将新鲜食用菌经前处理和冻结后，保持冰冻状态，在真空环境下加热，使冰升华成蒸汽并排除，从

而脱出物料中水分而获得的冻干食品。

4基本要求

4.1生产加工过程卫生要求

应符合GB14881的要求。

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T/GDFPT0011—2020

4.2食用菌原料要求

4.2.1采用的新鲜食用菌应符合GB7096要求。

4.2.2食品添加剂应符合GB2760及其相关公告要求。

4.3加工用水

应符合GB5749的要求。

5生产流程与工艺

5.1冻干香菇片生产

5.1.1生产流程

新鲜香菇→预处理→冻结→升华干燥→解吸干燥→包装与贮存。

5.1.2生产工艺要点

5.1.2.1预处理

新鲜香菇采摘后进行防褐变处理，可进行漂烫，或在柠檬酸或亚硫酸钠稀释溶液中浸泡2min，然后

沥干切片。

5.1.2.2冻结

香菇的共熔点为-18℃。冻结速度为重要工艺参数，冻结速度不同会产生不同粒度的冰晶而直接影

响升华干燥速度和风味物质的保留。平均冻结速度应为1℃/min，冻结时间为90min，冻结终了温度为-30

℃，确保无液体存在，否则干燥过程会出现营养流失、