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中式面点师模拟题及参考答案
一、单选题（共90题，每题1分，共90分）
1.下列说法中错误的是（）。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
正确答案：B
答案解析：使用洗碗机时防止漏电是正确的安全注意事项，A选项正确；洗涤剂投放量应按照说明适量使用，加大投放量不仅造成浪费还可能有残留等问题，B选项错误；不使用燃气灶及时关闭总开关可防止燃气泄漏等危险，C选项正确；微波炉发生故障请专业人员修理可确保安全和正确维修，D选项正确。
2.制作点心馅心的共同要求是：颗粒（）。
A、宜整不宜碎
B、细碎
C、宜粗不宜细
D、宜大不宜小
正确答案：B
答案解析：点心馅心颗粒细碎能更好地包裹在点心内，使其口感更细腻均匀，提升点心整体品质，而大颗粒、整粒或粗颗粒都不符合馅心制作的共同要求。
3.下列中操作错误的是（）。
A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒
C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源
D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净
正确答案：A
答案解析：在使用绞肉机时，不能用手直接向绞肉机送料，这样容易导致手部受伤，是错误的操作。选项B中机器使用完毕后切断电源并清洗消毒，可保证机器卫生和下次正常使用，操作正确。选项C发现机器异常响动马上停机切断电源，能避免机器故障扩大，操作正确。选项D使用绞肉机加工肉馅时将骨头剔除干净，可防止损坏机器，操作正确。
4.一般情况下，用于装饰的器皿最好是（）的。
A、粉色
B、紫色
C、黄色
D、白色
正确答案：D
答案解析：白色给人简洁、干净的感觉，在大多数装饰风格中都能很好地融入，不会过于突兀，能为装饰营造出优雅、舒适的氛围，相比其他颜色，白色在通用性和适配性上表现更优，所以一般情况下用于装饰的器皿最好是白色的。
5.面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是（）。
A、玫瑰油
B、肉桂油
C、留兰香油
D、甜橙油
正确答案：B
答案解析：肉桂油在面点工艺中最大使用量为73毫克/千克，留兰香油、甜橙油、玫瑰油在面点工艺中的使用量标准与73毫克/千克不同。
6.谷类的糊粉层中含（）较多。
A、水
B、脂肪
C、维生素
D、纤维素
正确答案：C
答案解析：谷类的糊粉层位于谷皮与胚乳之间，含有较多的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，其中维生素含量较为丰富。纤维素主要存在于谷皮中；脂肪在胚中含量相对较多；糊粉层的水分含量不是其突出特点。
7.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的（）也不同。
A、比例
B、顺序
C、种类
D、时间
正确答案：A
答案解析：在果蔬类面坯工艺中，因为主要原料含水量有差异，所以在制作面坯时，为了达到合适的面团状态，掺粉的比例就需要根据含水量进行调整，不同含水量下掺粉比例不同，而时间、种类、顺序并非主要受含水量影响而改变的因素。
8.具有（）是澄粉面坯的特点。
A、韧性
B、可塑性
C、弹性
D、延伸性
正确答案：B
答案解析：澄粉面坯由于其主要成分澄粉的特性，具有良好的可塑性。澄粉不含面筋质，所以不具备弹性、韧性和延伸性等与面筋质相关的特性。
9.（）污染环境，可通过食物链进入人体。
A、化学农药
B、昆虫
C、细菌
D、黄曲霉
正确答案：A
答案解析：化学农药污染环境后，会通过食物链不断富集，最终进入人体，对人体造成危害。细菌一般不会以这种方式进入人体；黄曲霉主要是产生毒素污染食物等；昆虫一般不会直接因污染环境通过食物链进入人体且以这种方式危害人体健康。
10.虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。
A、精盐
B、白糖
C、料酒
D、植物油
正确答案：A
11.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。
A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢
正确答案：A
12.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。
A、炖豆腐
B、煮豆浆
C、炒豆芽
D、煮黄豆
正确答案：A
答案解析：炖豆腐是大豆经过加工后，蛋白质等营养成分更易于消化吸收，其消化率相对较高。煮黄豆质地较硬，消化率相对较低；炒豆芽虽然经过了一定处理，但相比炖豆腐，在消化率上还是稍逊一筹；煮豆浆中大豆的营养成分有一定释放，但整体消化率也不如炖豆腐。
13.使用面点加工设备前应对机器的电气和（）进行检查。
A、周围环境
B、开关部位
C、机械部分
D、卫生状况
正确答案：C
答案解析：使用面点加工设备前，对机器的电气和机械部分进行检查是确保设备正常运行、保障安全的重要步骤。电气部分关乎设备的电力供应和电气安全，机械部分则涉及设备的运转部件等是否正常，