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中式面点师模拟题及答案
一、单选题（共90题，每题1分，共90分）
1.（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。
A、咖喱粉
B、鲜辣粉
C、五香粉
D、椒盐
正确答案：D
2.将（）以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。
A、四种
B、两种
C、三种
D、一种
正确答案：B
3.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。
A、使用锯齿形花嘴
B、动作要慢，要用力
C、出料均匀，规格一致，坯例整齐
D、用案子支撑双肘挤注
正确答案：C
4.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是（）。
A、糖类
B、蛋白质
C、脂肪
D、维生素
正确答案：D
5.裱花工艺中，调制（）时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜蛋白。
A、蛋白膏
B、糖膏
C、油膏
D、琼脂糖浆
正确答案：A
6.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。
A、预测
B、分析
C、控制
D、决策
正确答案：B
7.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（）进行一次健康检查。
A、月
B、年
C、周
D、2年
正确答案：B
8.加强社会主义职业道德是为了促进（）的发展。
A、社会主义国家
B、市场经济
C、生产效益
D、人民生活水平
正确答案：B
9.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）
A、70%
B、40%
C、66%
D、37．5%
正确答案：D
10.采用油煎法熟制面点，在煎制过程中（）。
A、一般不盖锅盖儿
B、必须盖锅盖儿
C、锅盖儿盖不盖均可
D、盖不盖盖儿视品种而定
正确答案：A
11.食用天然色素具有（）的缺点。
A、对人体有害
B、随PH值变化，有时有色调变化
C、不够安全
D、色调不自然
正确答案：B
12.水煎包是将（）的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。
A、煮熟了
B、生
C、烤熟了
D、蒸熟了
正确答案：D
13.馅心按（）方法分类可分为：生馅、熟馅等。
A、制作方法
B、原料
C、熟制方法
D、口味
正确答案：A
14.下列对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是：裱注时（）。
A、用力大，花纹粗大有力
B、用力小，花纹纤细有力
C、用力小，花纹粗大有力
D、用力大，花纹纤细、柔弱
正确答案：A
15.由于鱼肉含有较多的蛋白质和（），固容易腐败变质。
A、水分
B、脂肪
C、无机盐
D、维生素
正确答案：A
16.以下不属于天然甜味剂的是（）。
A、甜菊精
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、干草
D、糖精
正确答案：D
17.（）不是食物中毒的特征。
A、临床症状相似
B、呕吐、腹泻
C、潜伏期短、集体性暴发
D、病人与健康人不直接传染
正确答案：B
18.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在（）中浸泡，可吸收20多倍的水。
A、沸水
B、温水
C、冷水
D、热水
正确答案：C
19.（）是产品定价程序之一。
A、计算净料成本
B、计算毛料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
正确答案：C
20.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。
A、10℃
B、6℃
C、0℃
D、3℃
正确答案：C
21.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。
A、《膳食指南》
B、《中国居民膳食指南》
C、《食品卫生法》
D、《食品卫生条例》
正确答案：B
22.裱花工艺中，如（）糖浆熬制后不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。
A、琼脂
B、蛋清
C、糖粉
D、油脂
正确答案：A
23.（）是以善恶为评价标准。
A、道德
B、公德
C、文明
D、活动
正确答案：A
24.维生素中加热损失最严重的是（）。
A、尼克酸
B、胡萝卜素
C、核黄素
D、硫胺素
正确答案：B
25.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（）。
A、抽油烟机
B、排风扇
C、吊扇
D、换气扇
正确答案：A
26.拨是用筷子顺盆沿将流出的（）拨入开水锅中。
A、面坯
B、面团
C、面条
D、面糊
正确答案：D
27.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。
A、过敏型
B、抗体型
C、毒素型
D、感染型
正确答案：D
28.下列选项中动物性原料最易消化的是（）。
A、猪肉
B、牛肉
C、鸡肉
D、鱼肉
正确答案：D
29.在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是（）。
A、靛蓝
B、日落黄
C、胭脂红
D、柠檬黄
正确答案：D
30.容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。
A、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼
B、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼
C、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼
D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼
正确答案：B
31.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。
A、预防职业病的发生
B、减少伤亡事故的发生
C、预防食物中毒
D、减少不必要的浪费
正确答案：A