中式面点师（中级）理论知识考试模拟题+参考答案.docx
中式面点师（中级）理论知识考试模拟题+参考答案
一、单选题（共97题，每题1分，共97分）
1.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。
A、1/2
B、1/4
C、1/3
D、2/3
正确答案：D
2.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。
A、尽量不用力
B、尽量用力
C、轻重适度
D、尽量按扁
正确答案：C
3.米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。
A、酥松
B、黏软适口
C、坚实
D、酥脆
正确答案：B
4.制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。
A、15
B、20
C、10
D、30
正确答案：D
5.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。
A、12000元
B、3000元
C、2000元
D、4000元
正确答案：D
6.红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。
A、颗粒状或块状
B、细小结晶状
C、沫状
D、粉状
正确答案：A
7.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须()。
A、干净、无水
B、干净、无糖
C、干净、无油
D、抹油
正确答案：C
8.请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。
A、金鱼饺、梅花包
B、麻花、小笼包
C、千层糕、擘酥角
D、千层糕、小鸡酥
正确答案：C
9.下列气体燃料中，热值最高的是()。
A、天然气
B、液化石油气
C、人造煤气
D、沼气
正确答案：B
10.货真价实是()的重要组成部分。
A、公平交易
B、职业道德
C、注重信誉
D、社会公德
正确答案：B
11.制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅()克。
A、30
B、10
C、50
D、60
正确答案：A
12.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水
A、用手勺背快速搅动
B、用手勺背轻轻推动
C、用手勺背不断搅动
D、用铲子快速搅动
正确答案：B
13.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。
A、膨松、柔软
B、酥松、脆嫩
C、膨松、坚实
D、酥脆、甜香
正确答案：A
14.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为()。
A、保护接地
B、工作接零
C、保护接零
D、工作接地
正确答案：D
15.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。
A、蛋白质
B、维生素
C、营养物质
D、矿物质
正确答案：C
16.蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，()，易被人消化吸收的特点。
A、口感酥脆
B、口感脆嫩
C、口感松软
D、口感松酥
正确答案：C
17.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
A、系数定价法
B、损耗率法
C、量本利综合分析法
D、净料率法
正确答案：A
18.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、性质
B、原料
C、口味
D、形状
正确答案：A
19.调和构图静感性强，庄重大方，表现出()的性质。
A、相容、一致
B、有节奏
C、热烈
D、活泼
正确答案：A
20.椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→()→上馅→成熟。
A、压皮
B、制皮
C、擀皮
D、成型
正确答案：D
21.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、技术水平
B、卫生水平
C、原料鉴别水平
D、工作水平
正确答案：A
22.下列中科学的喝水方法是()。
A、边吃饭边饮用大量的水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、清晨空腹喝一杯凉开水
正确答案：D
23.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
D、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
正确答案：B
24.不属于放射性污染源的是()。
A、放射性保管食物
B、核设施
C、核意外事故
D、核爆炸
正确答案：A
25.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、采购单据
B、原始记录
C、销售记录
D、生产记录
正确答案：B
26.()不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
正确答案：C
27.原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。
A、处理技术
B、质地
C、采购数量
D、性质
正确答案：A
28.调和构图()，庄重大方，表现出相容、一致的性质。
A、动感强
B、静感强
C、稳重平和
D、典雅庄重
正确答案：B
29.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。
A、增进食欲、促进肠胃蠕动
B、防治小儿不良性腹泻
C、增加有益菌群，抑制腐