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中式面点师考试模拟题（含答案）
一、单选题（共90题，每题1分，共90分）
1.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间（）。
A、与20℃以上时一样
B、需延长
C、可缩短
D、成倍缩短
正确答案：B
2.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
A、87%～89%
B、90%～92%
C、78%～80%
D、81%～83%
正确答案：A
3.下列不属于面点馅心作用的选项是（）。
A、决定点心的熟制方法
B、形成面点特色
C、美化面点形态
D、增加花色品种
正确答案：A
4.挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法。
A、方形
B、长条形
C、各种不同形态
D、圆形
正确答案：C
5.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。
A、餐具放置
B、供水及排水
C、开关
D、安装移动
正确答案：B
6.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
A、12元
B、60元
C、45元
D、15元
正确答案：C
7.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。
A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲
B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲
C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲
D、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感
正确答案：C
8.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于（）和铁的吸收。
A、碘
B、淀粉
C、蛋白质
D、钙
正确答案：D
9.下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。
A、发酵箱
B、辊压机
C、搅拌机
D、烤箱
正确答案：D
10.某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为（）。
A、成本毛利率
B、综合毛利率
C、销售毛利率
D、分类毛利率
正确答案：B
11.（）属于气体燃料。
A、轻柴油
B、煤油
C、液化石油气
D、煤
正确答案：C
12.确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。
A、费用
B、税金
C、成本
D、价格
正确答案：D
13.对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，（）。
A、面坯膨胀好
B、面坯的质量差
C、带有“老面味”
D、熟制后成品软塌不暄
正确答案：A
14.蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。
A、0℃
B、－10℃
C、－5℃
D、－15℃
正确答案：C
15.下列说法中错误的是（）。
A、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
B、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
C、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
D、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
正确答案：D
16.调制果蔬类面坯，应先将原料去皮（）。
A、炸熟
B、炒熟
C、烙熟
D、煮熟
正确答案：D
17.（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。
A、接触电压触电
B、两相触电
C、单相触电
D、跨步触电
正确答案：B
18.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。
A、发烟放热
B、放光吸热
C、放光放热
D、发烟吸热
正确答案：C
19.下列不属于炸制工艺注意事项的是（）。
A、保持气体充足
B、油量要充分
C、控制炸制时间
D、保持油的清洁
正确答案：A
20.干油酥的起酥性和水油面的（）是层酥面坯酥层形成的基础。
A、流变性
B、弹性
C、韧性
D、延伸性
正确答案：D
21.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、大量输液
B、尽快进食
C、动手术
D、排便
正确答案：A
22.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。
A、《中国居民膳食指南》
B、《食品卫生法》
C、《食品卫生条例》
D、《膳食指南》
正确答案：A
23.一般情况下，用于装饰的器皿最好是（）的。
A、黄色
B、紫色
C、粉色
D、白色
正确答案：D
24.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、品质标准
B、用料定额
C、质量标准
D、加工标准
正确答案：B
25.炸制眉毛酥时，（）可以避免成品窝油。
A、用凉油炸
B、用温油炸
C、用温油炸，出锅前略提高油温
D、用热油炸
正确答案：C
26.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使（）。
A、面坯粘手
B、成品粘牙
C、成品易裂口
D、煮制时易粘锅
正确答案：A
27.膳食中缺铁，可患（）。
A、鸡胸
B、贫血
C、甲状腺肿大
D、妄想症
正确答案：B
28.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。
A、跳入冷水中使火焰熄灭
B、用灭火器扑灭
C、马上脱下衣服
D、用手扑打
正确答案：D
29.蒸饺、馅饼是（）品种。
A、重馅
B、无馅
C、轻馅
D、半皮半馅
正确答案：A
30.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
A、处于昏