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西式面点师考试模拟题及参考答案
一、单选题（共78题，每题1分，共78分）
1.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。
A、松软性
B、可塑性
C、松酥性
D、延伸性
正确答案：D
2.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干
A、圣诞节类
B、清蛋糕类
C、混酥类
D、蛋清类
正确答案：C
3.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、生产记录
B、采购单据
C、销售记录
D、原始记录
正确答案：D
4.烤制出来的泡夫的表皮具有()的特点。
A、松软
B、酥软
C、酥脆
D、脆硬
正确答案：C
5.过量食用动物脂肪会促进()
A、健康
B、生长
C、动脉硬化
D、维生素的吸收
正确答案：C
6.乳冻一般由乳制品、砂糖、()等原料调制而成的冷冻甜点。
A、龟胶
B、鱼胶
C、琼脂
D、蟹胶
正确答案：B
7.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。
A、社会关系
B、职业生活
C、职业操作
D、职业遵守
正确答案：B
8.下列设备中工作时需有人值守的是()
A、电烤箱
B、通风设备
C、冷藏柜
D、空调设备
正确答案：A
9.混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类()的点心。
A、酥而有层
B、松酥
C、松软
D、酥而无层
正确答案：D
10.下面属于公务员的职业道德规范的是()。
A、一视同仁
B、公正廉洁
C、救死扶伤
D、为人师表
正确答案：B
11.肌体内缺少维生素B1，会引起()
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
正确答案：A
12.职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。
A、形象性
B、代表性
C、规范性
D、实践性
正确答案：D
13.圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。
A、原料上
B、工艺性
C、地区性
D、民族性
正确答案：B
14.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。
A、费用
B、税金
C、成本
D、价格
正确答案：D
15.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。
A、黄油
B、盐
C、面粉
D、结力
正确答案：D
16.亚硝酸盐的致死量是()克。
A、4
B、2
C、1
D、3
正确答案：D
17.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。
A、0.1
B、0.05
C、0.01
D、0.03
正确答案：D
18.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。
A、蛋清类饼干
B、水果饼干
C、干果类饼干
D、蛋黄类饼干
正确答案：A
19.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。
A、糖粉
B、脆皮饼干面
C、花色清蛋糕坯
D、巧克力
正确答案：D
20.下列行为中不能保证电气设备安全的是()。
A、不过载运行，并有有效的过载保护措施
B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风
C、带小故障运行
D、定期检查电气设备的绝缘
正确答案：C
21.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()
A、《消费者权益保护法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《劳动法》
正确答案：C
22.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、有机化合物
B、无机化合物
C、单质
D、复杂的螯合物
正确答案：A
23.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、混酥面坯
B、糖粉
C、清酥面坯
D、脆皮饼干面
正确答案：D
24.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。
A、需要进行基本酸酵
B、需放入冰箱松驰
C、不需进行基本酸酵
D、需静置几分钟
正确答案：C
25.中国居民膳食宝塔的第三层是：()
A、调味品
B、奶类、豆类
C、鱼、虾类
D、鱼、禽、肉、蛋
正确答案：D
26.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()
A、质感越细腻
B、质感越结实
C、体积越小
D、体积越大
正确答案：B
27.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。
A、熟面糊挤法
B、油纸卷挤法
C、裱花袋子挤法
D、纸卷嘴挤法
正确答案：B
28.货真价实是()的重要组成部分。
A、职业道德
B、注重信誉
C、公平交易
D、社会公德
正确答案：A
29.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的()、加工色