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高级西式面点师考试模拟题与答案
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
A、成本系数
B、出材率
C、损耗率
D、定价系数
正确答案：A
2.“Pipingbag”是指()。
A、挤花袋
B、物料袋
C、挤花嘴
D、面粉袋
正确答案：A
3.清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门,因为清酥制品完全靠()膨大体积的。
A、鸡蛋
B、黄油
C、蒸汽
D、湿度
正确答案：C
4.在现在社会里下列行为中,()属于不道德行为。
A、缺斤少两
B、夫妻恩爱
C、大企业吞并小企业
D、孝敬父母
正确答案：A
5.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
A、利润
B、燃料
C、人工
D、原料
正确答案：A
6.下列元素中属于常量元素的是()。
A、氯、磷、硫、钙
B、钙、钾、钠、镁
C、钙、铁、碘、锡
D、钙、磷、铁、锌
正确答案：B
7.风味蛋糕的搅打方法,一种是()与蛋黄一起搅打。
A、白糖
B、鸡蛋
C、面粉
D、蛋清
正确答案：D
8.脂肪不具备的生理功用是()。
A、保护机体不受损伤
B、构成身体组织细胞
C、供给热能
D、促进水溶性维生素的吸收
正确答案：D
9.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。
A、防火防爆技术
B、保护技术
C、卫生技术
D、电气技术
正确答案：C
10.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸氢钾
B、碳酸氢钠
C、碳酸氢钙
D、碳酸钙
正确答案：B
11.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
A、工作水平
B、原料鉴别水平
C、卫生水平
D、技术水平
正确答案：D
12.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。
A、15分钟
B、30分钟
C、10分钟
D、5分钟
正确答案：B
13.亚硝酸盐的致死量是()克。
A、3
B、1
C、4
D、2
正确答案：A
14.若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。
A、蛋黄
B、鸡蛋
C、结力
D、牛奶
正确答案：C
15.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。
A、几何形状
B、大小
C、锋利程度
D、加工用途
正确答案：A
16.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。
A、定质量
B、定人、定物
C、定数量
D、定时间
正确答案：C
17.清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。
A、水面包酥面
B、水面包油面
C、酥面包油面
D、油面包酥面
正确答案：B
18.餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。
A、优质优价
B、优质低价
C、广泛招商
D、灵活进价
正确答案：A
19.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。
A、大理石案台
B、点心案台
C、面包案台
D、蛋糕案台
正确答案：A
20.毛利额与成本的比率是()。
A、成本率
B、销售毛利率
C、出材率
D、成本毛利率
正确答案：D
21.“Tool”是指()。
A、盆
B、刀
C、叉子
D、工具
正确答案：D
22.色相的差为45℃左右的色对比是()对比。
A、临近色
B、暖色
C、冷色
D、同类色
正确答案：A
23.综合毛利率又称()。
A、分类毛利率
B、成本毛利率
C、销售毛利率
D、平均毛利率
正确答案：D
24.清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致,会出现()降低成品质量。
A、层次不清
B、跑油现象
C、成品体积缩小
D、外观不整齐
正确答案：B
25.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。
A、40%
B、35%
C、50%
D、30%
正确答案：A
26.具有层次清晰,入口香酥特点的制品是()。
A、清酥类制品
B、泡夫类制品
C、咸酥类制品
D、甜酥类制品
正确答案：A
27.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。
A、蛋白质
B、糖类
C、维生素
D、水
正确答案：C
28.烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。
A、通道式烤箱
B、固定式烤箱
C、转动式烤箱
D、煤气烤箱
正确答案：A
29.蓝莓的英文名称是()。
A、Blackberry
B、mango
C、Bluepear
D、Blueberry
正确答案：D
30.大理石案台具有、()和散热性强等特点。
A、传热性能强
B、保温性能好
C、质地柔软性强
D、表面平整
正确答案：D
31.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。
A、规格性
B、数量性
C、广泛性
D、多样性
正确答案：D
32.冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。
A、柔韧可口
B、内质有蜂窝
C、表面有气孔
D、口味香甜
正确答案：D
33.清酥面坯最不宜用()。
A、较强力面粉
B、金象牌面粉
C、蛋糕面粉
D、高筋面粉
正确答案：C
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