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中级西式面点师考试模拟题及答案

一、单选题

1.制作海绵蛋糕时，打发鸡蛋的最佳温度是（）。

A.10℃-15℃

B.15℃-20℃

C.20℃-25℃

D.25℃-30℃

答案：C。在20℃-25℃的温度下，鸡蛋的表面张力适中，打发时能更容易融入空气，形成稳定的泡沫结构，有助于海绵蛋糕体积的膨胀和质地的松软。

2.下列油脂中，起酥性最好的是（）。

A.黄油

B.猪油

C.植物油

D.人造奶油

答案：B。猪油的晶体结构比较细小且稳定，在面团中能够形成薄而连续的油层，阻止面筋的形成，使产品具有良好的起酥性，层次更加分明。

3.调制糖粉膏时，蛋清与糖粉的比例一般为（）。

A.1:2

B.1:3

C.1:4

D.1:5

答案：C。1:4的比例可以使糖粉膏具有适宜的稠度和黏性，便于进行裱花等操作，同时能保证其干燥后有较好的硬度和光泽。

4.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需要（）。

A.直接加热融化

B.用冷水浸泡软化

C.用热水浸泡融化

D.无需处理

答案：B。吉利丁片在使用前用冷水浸泡软化，可以使其充分吸收水分，在后续加热融化时能均匀地分散在液体中，保证慕斯的凝固效果。

5.烘焙百分比是以（）的重量为100%来计算其他原料的比例。

A.糖

B.面粉

C.鸡蛋

D.油脂

答案：B。烘焙百分比是烘焙行业常用的一种计算方法，以面粉的重量为基准，将其设定为100%，方便配方的调整和计算。

6.制作泡芙面糊时，煮制面粉与水、油脂的混合物时，要煮至（）。

A.面糊有光泽，能离开锅底形成团状

B.面糊沸腾即可

C.面糊变成稀糊状

D.面糊颜色变深

答案：A。当面糊有光泽，能离开锅底形成团状时，说明面粉已经充分糊化，此时加入鸡蛋可以使泡芙面糊具有良好的膨胀性和成型性。

7.下列哪种原料常用于制作焦糖酱（）。

A.葡萄糖

B.麦芽糖

C.白砂糖

D.蜂蜜

答案：C。白砂糖在加热过程中容易发生焦糖化反应，形成独特的焦糖风味和色泽，是制作焦糖酱的常用原料。

8.调制面包面团时，盐的作用不包括（）。

A.增强面筋的韧性

B.调节酵母的发酵速度

C.增加面包的甜味

D.改善面包的风味

答案：C。盐在面包制作中可以增强面筋的韧性，使面团更有弹性；调节酵母的发酵速度，防止发酵过快；同时能改善面包的风味，但不会增加面包的甜味。

9.制作戚风蛋糕时，蛋白打发至（）状态时最佳。

A.粗泡

B.湿性发泡

C.中性发泡

D.干性发泡

答案：C。中性发泡的蛋白霜既有一定的稳定性，又具有较好的流动性，与蛋黄糊混合时能充分融合，使戚风蛋糕的质地更加细腻、蓬松。

10.以下哪种工具常用于打发蛋清（）。

A.刮刀

B.打蛋器

C.擀面杖

D.抹刀

答案：B。打蛋器能够快速将蛋清打发，使其融入大量空气，形成泡沫状结构，是打发蛋清的常用工具。

11.制作巧克力甘纳许时，巧克力与奶油的比例通常为（）。

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

答案：A。1:1的比例可以使巧克力甘纳许具有适宜的稠度和口感，既不会过于浓稠也不会过于稀薄，适合用于制作各种巧克力甜点。

12.面包醒发的适宜温度是（）。

A.25℃-30℃

B.30℃-35℃

C.35℃-40℃

D.40℃-45℃

答案：B。在30℃-35℃的温度下，酵母的活性较高，面包醒发速度适中，能够使面包膨胀得更加均匀，口感更好。

13.制作塔皮时，面团冷藏的目的是（）。

A.增加面团的韧性

B.使面团更加柔软

C.防止面团发酵

D.便于成型和切割

答案：D。面团冷藏后质地变硬，便于成型和切割，在制作塔皮时能够更好地保持形状，防止塔皮在烘焙过程中变形。

14.以下哪种面粉适合制作蛋糕（）。

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：C。低筋面粉的蛋白质含量较低，形成的面筋网络较少，制作出的蛋糕质地更加松软、细腻，符合蛋糕的口感要求。

15.打发奶油时，奶油的温度最好控制在（）。

A.0℃-5℃

B.5℃-10℃

C.10℃-15℃

D.15℃-20℃

答案：B。5℃-10℃的奶油具有较好的稠度和稳定性，打发时更容易形成细腻、稳定的泡沫结构，打发效果更佳。

16.制作马卡龙时，杏仁粉需要（）。

A.过筛后使用

B.直接使用

C.炒熟后使用

D.冷冻