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高等职业技术教育食品生物技术专业

《焙烤食品加工技术》课程标准

一、前言

（一）课程基本信息

1.课程名称：焙烤食品加工技术

2.课程类别：专业必修课

3.课程编码：

4.学时：90学时

5.适用专业：食品生物技术类

（二）课程性质

《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课

程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技

术，属于粮油食品深加工范畴之一。本课程主要目的是培养焙烤食品加工技

术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实

践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和

食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。

（三）课程标准的设计思路

1.课程设置的依据

通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和

本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。

2.课程改革的基本理念

第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展；

第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质；

第三，注重发展学生的个性；

第四，着眼于未来，注重能力培养；

第五，强调培养学生良好的道德品质；

第六，强调国际意识的培训。

3.课程目标、内容制定的依据

课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的

就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。

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4.课程目标实现的途径

课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，

理论辅助实践。课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目

标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。

二、课程目标

（一）总目标

通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技

术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。

①掌握基础理论和基本实践技能；

②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定

检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能；

③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力；

④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。

（二）具体目标

1.知识目标

①掌握各种原辅材料加工特性的基本知识，包括原辅料的理化性质、原

辅材料的品质检验和预处理、原辅料的贮藏、原辅料的使用方法等。

②掌握各种焙烤食品加工原理、工艺流程，包括面包、饼干、蛋糕等焙

烤食品的生产方案设计、各种焙烤食品的品质保证体系的建设。

③掌握各种焙烤食品设备的机械原理和运转维护的基本知识。

④掌握焙烤食品工厂的设计和建设的相关知识。

⑤掌握焙烤食品资料阅读和检索的相关知识。

2.能力目标

掌握基础理论和基本实践技能；掌握原辅材料使用的基本原理与方法、

各种焙烤食品加工技术的基本理论知识和基本技能，有较强的操作技能；具

有评价和鉴定各种焙烤食品的理论知识和技术水平；具有分析和处理焙烤食

品质量问题的能力；具有对焙烤食品加工行业软硬件的建设与管理的基本理

论和基本技能。

3.素质目标