食品机械与设备06.ppt

第六章 烘烤机械与设备 第一节 概述 烘烤不仅可以使食品由生转熟，而且能形成食品独有的色、香、味及营养成分。 烘烤机械与设备（俗称烤炉）是通过热的传导、对流、辐射完成食品烘烤的机械设备。 一、远红外辐射加热原理 二、烤炉的分类 三、烤炉的型号 一、远红外辐射加热原理 特别适用：各种有机物、高分子化合物以及含水分的各种物质的加热处理。 优点：热效率高、节约能耗、加热均匀、便于连续生产。 1、远红外辐射 2、物质发射红外辐射的原因 3、物质吸收红外辐射的原因 4、远红外辐射对食品物料加热作用 1、远红外辐射 远红外辐射是一种看不到的电子辐射，波长范围3~1000微米。 直线传播，射到物体时，一部分能量反射，一部分穿入内部，其中有的会穿过物体继续前进，余下的为物体吸收，转换成分子热运动，温度升高，称为远红外辐射加热。 2、物质发射红外辐射的原因 电子壳层，最外层能量最大。 基态，各个轨道上的电子是处于能量最小的位置，各轨道上的电子容纳数目有限。基态是相对稳定的。 激发态，从外部通过加热等获得能量后，电子就会从基态位置跃迁到能量较高轨道。 激发态是不稳定的，瞬时就会退回到基态（通常只需10-4~10-8秒），就在激发态回到基态时，等于两位差的能量就以光的形式发射出来。 不同物质会发射出波长不同的辐射。 3、物质吸收红外辐射的原因 物质吸收红外辐射要具备两个条件： 1、物质的选择性吸收，红外辐射频率与物质分子热运动固有频率相当； 2、电极性的分子。 不同物质对红外线吸收波长范围一般是不同的。 4、远红外辐射对食品物料加热作用 几种物质的红外吸收光谱，它们在红外区（特别是远红外区）有最佳吸收峰值。 二、烤炉的分类 （一）按热源分类 煤炉、煤气炉、燃油炉和电炉等。 1、煤炉 以煤为燃料的烤炉称为煤炉。 优点：结构简单，操作安全，燃料便宜，容易获得，适合于中小型食品厂各种食品的烘烤。 缺点：卫生条件较差，工人劳动强度大，而且炉温调节比较困难，炉体笨重，不宜搬运。 2、煤气炉 以煤气、天然气、液化石油气等作为燃料的烤炉统称煤气炉。 煤气炉的温度调节比煤炉容易，比如在高温区可多安装一些喷头，而在低温区可适当减少。必要时，还可关闭一定的喷头。煤气炉较煤炉的外形尺寸小得多，并可减少热量损失，改善工人劳动条件。 3、电炉 电炉是指以电为热源的烤炉。 电炉又可分为普通电烤炉、远红外烤炉和微波炉。 电烤炉具有结构紧凑、占地面积小，操作方便，便于控制，生产效率高，焙烤质量好等优点。 （二） 按结构型式分类 间歇式烤炉和连续式烤炉 1、间歇式烤炉 间歇操作，间歇式烤炉 分为箱式炉、风车炉、水平旋转炉等。 2、连续式烤炉 又称隧道烤炉。连续操作 分为钢带炉、网带炉、链条炉等。 三、烤炉的型号 SB136-83食品烤炉型号编制方法 1、“型式代号” 表示烤炉型式。 箱式炉 X 风车炉 F 水平旋转炉 Z 链条隧道炉 L 钢带隧道炉 G 网带隧道炉 W 对双列隧道炉，在型式代号后加“S”； 2、“热源代号” 表示热源种类 热源分类 电 煤 燃气 燃油 代号 D M Q Y 对红外辐射元件，则在热源代号后加“H”。 3、“适应范围” 分通用与专用两种情况，以“T”表示通用炉，专用炉此项不标。 4、“产品” 指烤炉最适宜烘烤的产品，产品代号一律以该产品名称第一个大写拼音字母表示。对面包应在M右下角标出单个面包重量（以50g为一个单位）。 5、“产量” 指烤炉最适宜烘烤产品的每小时成品产量，单位为kg/h。 6、“配套特征” 对钢带或网带炉指钢带宽度，对链条炉系指与炉膛宽度配合的烤盘尺寸。 7、“改型设计顺序号” 以A、B、C…….表示，初次设计产品型号无此项。 举例： 1）LDM1700-560 表示链条隧道炉，热源为电，烘烤规格为一两一个（50g/个）的面包，