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第八章 杀菌机械与设备 第一节 概述 2。根据操作方法分 间歇操作和连续操作杀菌设备 间歇操作杀菌设备有立式、卧式杀菌锅和间歇回转式杀菌锅等。 连续操作杀菌设备有常压连续杀菌机、静水压式连续杀菌机和水封式连续杀菌机等。 3。根据杀菌设备所用热源分 直接蒸汽加热杀菌、热水加热杀菌设备、火焰连续杀菌机及照射杀菌设备等。 本节要点 1。杀菌设备分类 2。常压杀菌设备、加压杀菌设备的应用 3。连续、间歇杀菌设备的种类 第二节 间歇式杀菌设备 一、立式杀菌锅 1。用途：可用作常压或加压杀菌，在品种多、批量小时很实用，目前中小型罐头厂还比较普遍使用。但其操作是间歇性的，在连续化生产线中不适用。 2。外形图 3。结构组成：见（p232图9-13） 外形图 结构 1锅体 2 杀菌篮 3 平衡锤 4锅盖 5 盘管6 蝶形螺栓 7 密封件 8 锅底 9 蒸汽管 10 蒸汽吹泡管 11排水管 电动葫芦、空气压缩机、仪表 ? 锅 圆筒状的锅体1、底8和盖4成圆球形 ? 密封锁紧装置 锅盖与锅体后部边缘铰接，盖周边分布槽孔，锅体铰接蝶形螺栓6 锅体口的边缘凹槽内嵌有密封填料7，保证盖和锅体密封良好。 减少热量损失，锅体外表面包石棉层 自锁楔合块的锁紧装置，这种装置密封性能好，操作省力省时。如图9-14。 结构和锁紧原理 十组自锁楔合 块2，均匀分布在 锅盖边缘与转环3 上，滚轮装置5和6使转环可沿锅体7转动自如，锅体 凹槽内有耐热橡胶垫圈4。 锅盖关闭后，转动转环，楔合块就能互相咬紧而 压紧橡胶圈，达到锁紧和密封的目的。将转环反向 转动时，楔合块分开，即可开盖。 ? 开启装置 锅盖可用平衡锤3揭开（图9-13）， ? 蒸汽系统 在锅的底部，装有十字形的蒸汽吹泡管10，吹泡小孔开在两侧和底部，不要朝上开小孔吹出蒸汽直接冲向罐头。蒸汽从管道9进入吹泡管中。 ? 吊装装置 杀菌篮和罐头一起是用电动葫芦吊进和吊出的。 ? 冷却装置 冷却水从锅盖内壁盘管5中小孔喷淋在锅中。小孔也不能直接对着罐头。 ? 其它 锅盖上装有吹气阀、安全阀、压力表及温度计等， 锅体最底部安装有排水管11。 二、卧式杀菌锅 1。特点： 其容量一般比立式的大，同时可不必用电动葫芦。用杀菌小车 但一般不适用于常压杀菌，只能作高压杀菌用。因此生产肉类罐头为主的大中型罐头厂较多采用。 2。几种卧式杀菌锅装置外形图。 4。原理图（图9-15 ） 1-水泵 2-水箱 3-溢流管 4、7、13-放空气管5-安全阀 6-进水管 8-进汽管 9-进压缩空气管 10-温度记录仪 11-温度计 12-压力表14-锅门 15-排水管 16-薄膜阀门 17-锅体 5。结构 ?圆柱形筒体--锅体，锅盖，椭圆封头，锅盖与锅体的开闭。 ?锅体内，底部有两根平行轨道，供杀菌车推进推出之用。 ?蒸汽从底部进入，吹泡管加热。 ?各种仪表和阀门。由于用反压杀菌，压力表所指示的压力包括锅内蒸汽和压缩空气的压力，造成温度计和压力表的读数对应的温度不对应。这是既要有温度计又要有压力表的原因。 6。流程：水箱加热、预热、杀菌、加压、冷却、排水、启锅 水箱加热：注水--通蒸汽---水温? 预热：水箱热水---水泵---锅内--喷淋--罐头预热 杀菌：蒸汽---锅---吹泡管 加压：压缩空气-- 锅内 冷却：冷水--锅内---降温冷却 排水：开排气阀、排水阀 启锅 本节要点 1。名词：反压杀菌、反压冷却 2。立式杀菌锅的组成、密封锁紧装置的种类 3。反压杀菌时，为何同时用温度计和压力表 4。分析卧式杀菌锅的杀菌流程图 5。分析回转式杀菌锅的杀菌程序 食品机械与设备 － 第八章 杀菌机械与设备 第*页 * 第一节 概述 第二节 间歇式杀菌设备 第三节 连续式杀菌设备 一、分类： 1。根据杀菌温度分 常压杀菌设备和加压杀菌设备。 常压杀菌设备的杀菌温度为100℃以下，用于pH小于4.5时的酸性产品杀菌。巴氏杀菌（62~65 ℃，30min）、高温短时杀菌（HTST）（85 ℃，15s） 加压杀菌设备一般在密闭的容器内进行，大于一个大气压，杀菌温度常用120℃左右。超高温瞬时杀菌（UHT）（120 ℃，数秒） 三、回转式杀菌锅 V1 V2 V3 V4 V5 V7 V8 V9 B1 B2 G1 G2 V11 蒸汽 水 V12 Q G1-贮