《中式烹调技艺》 知识要点 7.2宴会菜品及菜单设计.docx

P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习宴会菜品及菜单设计。

P2：本次课的主要内容是宴会菜品和宴会菜单。

P3：宴席菜品设计的内容很广，需要考虑的因素也很多。传统宴席菜品设计只考虑宴席原料的供应情况和顾客的消费档次，这些已不能满足现代社会对宴席的需要。因此，宴席菜品设计的核心应以顾客的需要为中心，综合考虑宴席主题、参加宴席的顾客需求以及餐饮企业经营能力等各种因素，使参加宴席的客人能得到最佳的物质和精神享受。

P4：宴席菜品设计时首先要了解客人是否有特别的习俗以免服务是发生尴尬。

其次宴会前保证宴席台面及环境的卫生这点是最重要的。

然后根据客人人数在餐前做好待客准备。

可以询问客人是否有特别要求，针对性的在配餐时修改菜谱。

还可以根据时节和年龄段调整好菜谱来满足客人的需求。

再有就是根据宴会的针对性(如婚礼、升职、纪念日等)来进行菜谱的调配。

最后就是宴会中的礼节和服务。

良好的用餐环境+人性化的菜谱调配+优质的服务=良好的宴席

宴席菜品设计时，要迎合目标顾客的需求、与总体就餐经历和消费心理相协调、考虑食品原料的成本及菜品盈利能力、考虑食品原料的供应情况、菜式品种要平衡、要有独特性。

P5：迎合目标顾客的需求，要考虑：年龄结构、性别比例、宗教禁忌、饮食习俗、职业身份和旅游目的、消费水平。

P6：与总体就餐经历和消费心理相协调即是在设计宴席菜单时还需考虑举办宴席者的就餐经历和消费心理。

P7：考虑食品原料的成本及菜品盈利能力：该菜式的原料成本、售价和毛利；该菜式的畅销程度，即可能的销售量；该菜式的销售对其他菜式的销售所产生的影响，即有利或是不利于其他菜式的销售。

P8：考虑食品原料的供应情况。食品原料的供应往往受到市场供求关系、采购、运输条件、季节、饭店地理位置等因素的影响。但是，凡列入宴席菜单的菜式品种，厨房必须无条件地保证供应，这是一条相当重要但容易被忽略的餐饮管理原则。

P9：菜式品种要平衡、要有独特性。菜式品种不宜过多但要丰富；菜品组合要平衡。

P10：宴席菜品设计要营造并突出宴席主题:设计专题宴席以吸引顾客;设计以单一食品原料为主的宴席;以面点为主题创造和突出宴席的气氛;以传播知识为目的设计的主题宴席。

宴席菜品设计宴席菜品要有独创性，结合时代背景进行创造性设计；通过改良传统宴席菜品进行创新设计。

宴席菜品设计时宴席菜名要具有情趣和文化性。菜品可以采用写实命名法和寓意命名法。

宴席菜品设计要重视面点在宴席中的配置。面点要与宴席档次相符、应与宴会形式相适应、要考虑呢季节性、与临近节日相配合、应考虑各种形态的变化。

P11：影响宴席菜品设计的重要因素包括：

设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料储备情况，运用独特优势，设计出独具匠心的菜品；

菜品的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越餐厅的技术能力；

应考虑时令和市场的供应情况。

P12：宴席菜单起着画龙点睛的作用。

宴席菜单既是艺术品又是宣传品；

宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略；

宴席菜单标志着餐饮企业菜品的特色和水准；

宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具；

宴席菜单是餐饮促销的手段；

宴席菜单是餐饮企业和部门一起活动的总纲；

宴席菜单是研究食品材料的资料。

P13：宴席菜单的种类有固定性宴席菜单、循环性宴席菜单和即时性宴席菜单。

固定性宴会菜单设计是根据自己的客源市场和客人的消费档次，事先制定几套不同类型、不同菜系、不同风味的宴会菜单，以满足不同客人、不同档次的消费者设宴要求。适用于旅游饭店、社会餐厅。

循环性宴席菜单适合于长住型饭店、企事业单位餐厅，便于标准化管理，客人不易厌倦。

即时性宴席菜单适合与上面两种菜单何用，灵活性强，充分利用库存原理和剩余食品，可发挥厨师的创造力。

P14：宴席菜单的内容包括菜品的名称、菜品的介绍和推销性信息。

P15：宴席菜单的设计及制作要考虑到：

菜单的封面与封底、菜单的规格与字体、菜单用纸的选择、菜单颜色的选用、菜单顺序的编排、菜单中的描述性文字、菜单要富有独创性。

P16：宴席菜单制作的注意事项包括：选择适当的材料制作宴席菜单、注意采用适合宴席菜单的规格和装帧、应注意选择适当的的字体、禁止随意涂改宴席菜单。

P17：本次课内容到此为止，大家课后需要思考并完成如图所示的几道作业题。