酱香型白酒工艺轮次酒的处理.pdf

酱香型白酒工艺轮次酒的处理 酱香型白酒工艺轮次 酒的处理 酱香型白酒的生产工艺完全不同于浓香 型白酒，在每年的一个大生产周期中， 分两次投 粮，七次或八次取酒， 第三次、第四次、第五次、 第六次酒的酱香型风格典型突出。 而前三轮次酱 酒，插沙酒、 第一次酒和第二次酒的质量都特别 差，以正丙醇为代表的高级醇的含量很高， 不仅 产生不愉快的味道，容易引起饮后“上头” ，利 用价值不高。因此，前三轮次的插沙酒、第一次 酒、第二次酒都需要经过一系列工艺的特殊处 理，以降低正丙醇等文章来源华夏酒报高级醇的 含量，改善酒的口感、风味、质量，提高酱香型 工艺前三轮次酒的利用价值。 1 前三轮次酱酒 在一个大的生产周期中， 插沙酒高级醇的 含量很高，可达到 10%（质量分数）左右。第一 次酒高级醇的含量在 15%（质量分数）左右，达 到全周期的最高值。第二次酒高级醇的含量在 1%—2% （质量分数）。除第一次酒工艺外，随着 工艺的进行和取酒次数的增加， 高级醇的生成量 依次减少，到第三次酒正丙醇等高级醇的含量降 到合适含量范围。 插沙酒无酱香，生沙香突出，果酸味重， 生粮味、麻味、涩味、苦味重，辣味明显，后味 带酸。酒体的总酸特别高，达到 2.5 以上。出酒 率为 1%左右（按粮食比例计算） ，现阶段这些插 沙酒几乎没有利用价值。 一次酒几乎无酱香， 生沙香突出，生粮味、 麻味、涩味、苦味较重，微带辣味，后味带酸。 一次酒出酒率在 3%左右（按粮食比例计算） ，利 用价值低。 由于正丙醇含量过高， 调酒过程中能 使用的量极少。 二次酒微带酱香，生粮味明显，麻味重、 涩味较重、后味带酸。二次酒出酒率在 3%—5% （按粮食比例计算） 。由于正丙醇含量很高， 调酒过程中能使用的量很少。 每个大生产周期中前期酱酒的产量占整 个投入粮食的比例为 7%—9%，占一个大生产周 期的总出酒量的比例为 11%— 15% 。例如一个年 产酱酒 350 千升的车间， 每个大生产周期中要产 出质量差的前三轮次酱酒 40 千升— 50 千升。 一次酒和二次酒虽然无法单独用于成品 酒，但是勾兑调味的作用效果显著， 尤其在于调 整酱酒的酸度、 调整口感等方面。 少量添加一二 次酒的酱香型白酒，存放之后酒的陈化效果更 好。只是由于一二次酒的正丙醇等高级醇类物质 含量过高，使用量必须严格控制。 2 高级醇类的来源 前三轮次酱酒中的高级醇类是发酵过程 中酵母等微生物代谢的副产物， 主要有两条代谢 途径生成高级醇类。 其一氨基酸在转氨基作用下 生成酮酸， 酮酸再进一步生成高级醇， 生成过程 见图 1。 其二是通过糖代谢生成高级醇， 其过程见 图 2。 这两条途径合成高级醇的量有一定的比 例，25%的高级醇类来自氨